тривалість випечкіБледная, але товста кірка, часто покрита тріщинами, хліб важкий, м'якуш сиропеклий, липкий. При слабкому тесті - закалНедостаточний або нерівномірне нагрівання печіПроверіть температуру пекарної камери в різних точках і відрегулювати ееБледная бічна кірка. Подовий хліб з «Притиска». Іноді розриви в м'якушки і тріщини на коркеНедостаточное відстань між формами або шматками тіста для подового хліба при посадкеУвелічіть відстань між формами або між шматками при посадці в печьОтслаіваніе коркіПлохое поводження з гарячим хлібом при виемкеУстраніть необережне поводження з хлібом при виїмці з печіЗакал в житньому хлебеНеосторожное поводження з гарячим хлібом при виїмці і протягом декількох хвилин після виймання з печі Укладати гарячий хліб для охолодження не так на нижню кірку, а на бічну або краще на торцеву. Швидко охолоджувати хлебЗакал в житньому хлебеОстиваніе на холодній металевій поверхностіНе укладати хліб для охолодження на холодну металеву поверхностьЗакал в житньому хлебеПлохая пропеченностьУлучшіть режим випічки: посилити нагрів пода, збільшити час випічки, зменшити вагу хліба
.8 Методи дослідження якості житньо-пшеничного хліба відповідно до вимог стандарту
Методи дослідження якості хліба представлені в таблиці 15.
Таблиця 15 - Методи дослідження житньо-пшеничного хліба відповідно до ГОСТ 2077-84 «Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови »
№ п / п Найменування ісследованіяНорматівний документ1Методи визначення органолептичних показників і массиГОСТ 5667-65 «Правила приймання, методи відбору проб, методи визначення органолептичних показників і маси» 2Методи відбору пробГОСТ 5667-65 «Правила приймання, методи відбору проб, методи визначення органолептичних показників і маси »3Методи визначення влажностіГОСТ 21094-75« Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення вологості »4Методи визначення порістостіГОСТ 5669-96« Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення порістості5Методи визначення кіслотностіГОСТ 5670-96 »Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення кислотності «6Методи визначення масової частки сахараГОСТ 5672-68» Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення масової частки цукру «7Методи мікробіологічного аналізаГОСТ 26972-86» Зерно, крупа, борошно, толокно для продуктів дитячого харчування. Методи мікробіологічного аналізу «8Методи визначення мишьякаГОСТ 26930-86» Сировина і продукти харчові. Методи визначення миш'яку «9Методи визначення цінкаГОСТ 26934-86» Сировина і продукти харчові. Методи визначення цинку.
1.9 Види фальсифікації житньо-пшеничного хліба
Асортиментна фальсіфікація хліба відбувається за рахунок: підміни хліба, виробленого з одного сорту борошна іншим, одного виду хліба іншим.
Найбільш поширеною асортиментної фальсифікацією хліба є продаж виробів, вироблених з борошна 1 сорту під виглядом хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна і за кольором, але більш точний висновок роблять на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза, які може провести тільки досвідчений експерт за завданням представника органів по захисту прав споживача.
Можливий також продаж пшенично-житнього хліба під виглядом, що це хліб з борошна першого сорту. Однак така фальсиф...
