формовой48, 09,055 , 0 - Хліб житньо-пшеничний простий формовой49 ,011,050,0-Хліб столовий формовой47.09, 062,03,0 + 1,0 Хліб український новий фірмовий із співвідношенням борошна житнього 40%, пшеничного 60% 49,09,058,0 -
У хлібі житньо-пшеничному і пшенично-житньому не допускаються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви ??[1].
Згідно СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» хлібобулочні вироби можуть мати такі допустимі рівні токсичних елементів (мг / кг, не більше): свинець - 0,35; миш'як - 0,15; кадмій - 0,07; ртуть - 0,015.
Мікотоксини і пестициди контролюються за основним сировини - борошні. Допустимі рівні радіонуклідів (Бк / кг, не більше): цезій - 137-40; стронцій - 90 - 20 [21].
Мікробіологічні показники хлібобулочних виробів наступні: Кмафанм (КУО / г, не більше) - 1x10 3; маса продукту (г), у якій не допускаються БГКП (колі-форми), - 1,0; S. Aureus - 1,0; патогенні, в т.ч. сальмонели, - 25; цвілі (КУО / г, не більше) - 50 [31].
1.7 Дефекти житньо-пшеничного хліба
Дефекти хлібобулочних виробів виникають при використанні низькоякісного сировини, порушень технологічних процесів виробництва, недотриманні правил транспортування і зберігання хлібобулочних виробів. Дефект - кожне окреме невідповідність продукції встановленим вимогам [28].
У хлібі житньо-пшеничному не допускаються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви ??[1].
У таблиці 12 вказані дефекти житньо-пшеничного хліба, викликані, поганою якістю борошна [49].
Таблиця 12 - Дефекти житньо-пшеничного хліба, обумовлені поганою якістю борошна
ДефектиПрічіниСпособи устраненіяДефекти, обумовлені поганою якістю мукіПосторонній запах або прівкусНалічіе в борошні домішок полину, гірчака або будь-якого стороннього запаху або вкусаПереработать борошно разом з нормальною борошном (якщо це може усунути зазначений недолік хліба) Хрускіт на зубах при разжевиванііНалічіе в борошні піску або землистих речовин неустраним Бліда кірка хліба, мала питома об'емНізкая цукрово-і газоутворюючихздатність мукіПереработать борошно в суміші з борошном, що має підвищену газообразующую здатність. Сиропеклий, липкий, погано розжовувати, нееластичний м'якуш. Пористість велика, нерівномірна. Іноді розриви м'якушки. Корка інтенсивно; забарвлена, має червонуватий відтінок, іноді відшаровується від м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Борошно змолоти з пророслого зерна. Для поліпшення фізичних властивостей тіста слід проводити бродіння тіста при більш низькій температурі. Підвищити кислотність тіста на 1 °. Збільшити витрату, солі для шпалерного борошна на 50% для 11 сорту на 25%. а для 1 і вищого сортів до 15% понад покладеного за рецептурою. Знизити вологість тесту на 1% проти норми. Не допускати збільшення ваги тіста, по можливості зменшити вагу виробів. У разі надмірного фарбування кірки випікати хліб при зниженій температурі і більш тривалий час
Дефекти житньо-пшеничного хліба, обумовлені поганою якістю допоміжного сировини, представлені в таблиці 13.
Таблиця 13 - Дефекти житньо-пшеничного хліба, о...
