ділення, охолодження виробів, зберігання готової продукції.
Висота приміщень становить не менше 3,25 м, підлоги вистилають плиткою. У камері зберігання готових виробів допускаються асфальтові підлоги. Стіни облицьовують кахельною плиткою на висоті не менше 1,8 м від рівня підлоги.
Підлоги, стіни, вентиляційні та інші отвори повинні бути непроникними для гризунів. Для зберігання харчової солі, спецій та інших допоміжних матеріалів обладнають спеціальні приміщення.
Всередині цехів не допускається зустрічних потоків готових виробів і сировини. Устаткування розміщують так, щоб воно не ускладнювало рух транспортних засобів та не заважало проведенню санітарної обробки виробничих приміщень. Освітлення, температура повітря і відносна вологість виробничих приміщень повинна відповідати санітарним нормам проектування підприємств м'ясної промисловості. Дотримання цих норм контролюють за допомогою апаратури (термометри, психрометри).
Технологічне обладнання виготовляють з матеріалів, що не викликають шкідливого впливу на продукцію (хімічно стійкі, водонепроникні і не піддаються корозії). Крім того, матеріали повинні легко очищатися, промиватися, дезінфікуватися.
Зовні технологічне обладнання зафарбовують фарбою світлих тонів. Для захисту металевих поверхонь обладнання та інвентарю від корозії модно застосовувати покриття на основі епоксидних смол. Різні ємності (чани, візки, ковші) виготовляють з корозійностійкої сталі, алюмінію, бетону використання яких дозволено органами Державного санітарного нагляду. Поверхня цих ємностей повинна бути гладкою, добре піддаватися чищенню, миттю і дезінфекції.
Робоча поверхня столів в ковбасно-кулінарному виробництві повинна бути гладкою. Матеріалами для неї служать корозійностійкої сталі, мармурова крихта і деякі синтетичні матеріали, застосування яких дозволено органами санітарного нагляду. Для обвалки і жиловки м'яса на столах розміщують дошки з твердих порід дерева або синтетичних матеріалів.
Для попередження попадання шматків штукатурки, плитки інших предметів у продукцію приміщення цехів своєчасно ремонтують.
На підприємствах м'ясної промисловості велике значення надається профілактиці попадання металу в вироблювані продукти. Для цього не рідше 1 разу на тиждень перевіряють цілісність металевих грат на вікнах і вентиляційних отворів. Контроль за металевими частинами обладнання та апаратури проводять систематично. Якщо виявлено поламане обладнання та є підозра на потрапляння металевих частин в продукт, то всю партію вибракованной продукції піддають рентгенологічному дослідженню. Фарш досліджують, в дерев'яних деках розкладеним товщиною 8-10 см, готові м'ясні продукти у підвішеному стані або на деках.
Допоміжні харчові матеріали (сіль, спеції) звільняють від тари поза приміщенням цеху, а пакувальні матеріал (ящики, цвяхи, дошки і мішки) негайно видаляють, оскільки не виключається можливість його попадання в вироблювану продукцію.
Велике санітарно-гігієнічне значення має контроль технологічних процесів на всіх етапах виготовлення продукції. Особливий вплив на якість продукції та благополуччя її для здоров'я споживачів надає санітарний стан сировини. Для вироблення м'ясних хлібів використовують м'ясо від здорових тварин. Небезпека представляє забруднене, з ознаками ослизнення м'ясо. Тому в ковбасно-кулінарне виробництво не допускається погано зачищене, забруднене м'ясо, з ознаками ослизнення і заплесневенія, а також м'ясо з невластивим йому кольором, запахом і консистенцією.
Перед використанням у виробництві перевіряють якість допоміжних матеріалів (сіль, крохмаль, яйця та інші матеріали), так як вони можуть бути причиною випуску неякісної або небезпечної для здоров'я людей продукції. Заборонено використання при виготовленні ковбасних виробів допоміжних матеріалів, що володіють незвичайними для нього чи іншого виду властивостями. Не допускається для виробництва виробів вапнованих яйця, яйця з плямами під шкаралупою, з кров'яними кільцями.
При обвалке і жиловке виявлені крововиливи, пухлини, зміни ділянки м'язової та інших тканин видаляють і на харчові цілі не використовують. У процесі обвалки і жиловки м'ясо подрібнюють на шматки, при цьому відбувається забруднення поверхні розрізу мікроорганізмами. Для зниження швидкості розмноження мікрофлори м'ясо негайно видаляють із сировинного відділення, направляючи на подальшу переробку.
При машинній обробці м'яса важливо запобігти нагріванню фаршу, так як при цьому створюється сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Лід, що додається в фарш, повинен відповідати санітарним вимогам. Вода, використовувана при виготовленні м'ясних хлібів, повинна відповідати ГОСТу на питну воду. Відхил...
