кроорганізмів ГОСТ 10444.11-89.
Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але по них оцінюють санітарно-гігієнічний стан підприємства, судять про правильність течії мікробіологічних процесів в технології виробництва, діяльності корисних мікроорганізмів і мікробіологічних причини появи вад продукції.
.3 Порівняльний аналіз
Для порівняльного аналізу були придбані 5 глазурованих сирків різних заводів-виробників:
· Сирки глазуровані Дольче raquo ;, ФудМастер Компанія, АТ Казахстан, Алмати
· Сирок сирковий глазурований 23% жирності і начинкою згущене молоко варена, Заріна Імпекс, ТОО Казахстан, Алмати
· Сирок в шоколадній глазурі Добряна raquo ;, Століття Імпекс, ТОО Казахстан, Алмати
· Маса сирна Винни пух raquo ;, Група Альянс, ТОО Казахстан, Астана
· Сирки глазуровані СИРКАЕШКА raquo ;, Гігант-Павлодар, ТОО Казахстан, Павлодар
Були проведені органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження.
Сир перевіряють на кислотність, а в необхідних випадках досліджують на вміст жиру, вологи і домішки соди. При дослідженні сиру на кислотність у фарфоровий ступку або хімічний стакан місткістю 150-200 мл вносять 5 г продукту. Ретельно перемішують і розтирають його товкачем. Потім додають невеликими порціями 50 мл дистильованої води (35-40 ° С), 3 краплі 1% -ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином їдкого натру (калію) до появи, не зникає протягом 1-2 хвилин слабо-рожевого забарвлення.
Кислотність (у градусах Тернера) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н розчину їдкого натру (калію), який пішов на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
Для визначення вологи в сирі, фарфорову чашку зі скляною паличкою і 20-25 г піску, попередньо добре промитого і прожареного, поміщають на 1:00 у сушильну шафу з температурою 102-105 ° С. Чи не охолоджуючи, ставлять чашку з піском і скляною паличкою на триніжок 3, що знаходиться на вагах, зважують з точністю до 0,01 г і відважують в чашку 5 г продукту. Після зважування продукт ретельно і обережно (щоб уникнути втрат) перемішують з піском скляною паличкою. Потім чашку поміщають у сушильну шафу з температурою 160-165 ° С. Через 20 хвилин чашку з продуктом виймають, негайно, не охолоджуючи, ставлять на триніжок, що знаходиться на лівій чашка ваг, і швидко зважують.
Зміст вологи в продукті (А) у відсотках обчислюють за формулою:
В - вага чашки з Триніжок, піском, скляною паличкою і навішуванням до висушування, г;
З - вага чашки з Триніжок, піском, скляною паличкою і навішуванням після висушування, г;
- маса наважки продукту, г.
Розбіжність між паралельними визначеннями повинно бути не більше 0,2%.
Для виявлення стафілококового токсину в сирі і сметані спочатку визначають їх кислотність по Тернеру. Потім в скляну баночку ємністю 20-25 мл поміщають 5 г сметани або сиру, додають 10 мл фізіологічного розчину і ретельно розтирають скляною паличкою.
Якщо кислотність проби буде в межах 100 ° Т, то для нейтралізації кислоти додають 0,3 мл нормального розчину їдкого натру. При кислотності вище 100 ° Т додають 0,5 мл нормального розчину їдкого натру. Потім суспензія сиру або сметани центрифугують протягом 10 хвилин при 2000 об/хв. Надосадову рідину відсмоктують, наливають в бактеріологічні пробірки по 2 мл від кожної досліджуваної проби і додають по 1 краплі розведених еритроцитів кролика. Подальше дослідження, за винятком центрифугування (яке не проводять), і облік результатів реакції проводять так само, як і при дослідженні молока.
.4 Результати дослідження
Сирок, проізводітельСодержаніе молочного жиру, (Обещанное/фактическое)КонсервантыМикробиологияАнализ начінкіСорбіновая кислота, мг/кгБензойная кислота, мг/кгДрожжі, КУО/гПлесені, КУО/гБГКП в 0,01 гр продуктаНормиНе допускаетсяМожет досягати 40Не більш 100Не більш 50Не допускаетсяСиркі глазуровані Дольче ФудМастер 100/3839,092,1870Менее 10-Начинка аналізу не подлежітСирок сирний глазурований 23% жірності100/8144,568,4744 тис.60-Виявлено барвник кармуазин і консервант сорбінова кіслотаСирок в шоколадній глазурі Добряна raquo ;, Століття Імпекс50/35,5Менее 0,69,38120100-Виявлено синтетичні барвники татразин raquo ;, цукровий колер III Сирки глазуровані СИРКАЕШКА raquo ;, Гігант-Павлодар50/49123 , 9815,991218-Виявлено синтетичні барвники татразин raquo ;, цукровий коле...
