із зеленню
Найменування сировини та матеріаловНорма витрати на 1 т консервів, кгЧасовая потужність лінії, тМаксімальная потреба в годину, кгПотребность, тСменнаяГодоваяКабачки2522,51,94792,738,31725,4Морковь168,8320,72,6115,5Белые коренья43,983,40,730,0Лук репчатый148,0281,22,2101,2Зелень5,811,00,093,9Соль15,3529,20,210,5Сахар7,6714,60,15,2Перец гіркий черний0,510,90,0070,3Перец душістий0,510,970,0070,3Томат-паста 30% -ная75,3143,11,151,5Масло подсолнечное112,6213,91,777,0
Розрахунок потреби в сировині та матеріалах при виробництві соку бурякового без м'якоті з цукром представлений в таблиці 11.
Таблиця 11 - Потреба в сировині і матеріалах при виробництві соку бурякового без м'якоті з цукром
Найменування сировини та матеріаловНорма витрати на 1 т консервів, кгЧасовая потужність лінії, ТМаксімальная потреба в годину, кгПотребность, тСменнаяСезоннаяСвекла1699,21,83058,624,51101,1Сахар53,896,80,8143,3Кислота лімонная2,033,60,035,4Кіслота аскорбіновая1,0151,80,012,7
. 11 Використання відходів
При переробці плодоовочевої продукції отримують різні відходи: окремі екземпляри некондиційних овочів і плодів, які можна розділити на дві групи: сировина, яка за своїм зовнішнім виглядом, формою, розмірами, зрілості не підходить для виробництва даного виду консервів , і сировина, повністю непридатне в їжу. Відходи складають значну частину сировини. Велике значення в зниженні кількості відходів має правильний підбір сортів плодів і овочів для різних видів переробки. Важливе місце у зменшенні відходів займає агротехніка. Невизревшіе і перезрілі плоди та овочі дають менший вихід продукції, ніж нормально визріли. Відходи можна зменшити вдосконаленням технології переробки. Так, застосування електроплазмолізаторов або ферментних препаратів при отриманні соків збільшує вихід соку на 5-10%. Широко застосовують комплексну переробку плодів і ягід, яка суттєво зменшує відходи.
Відходи переробки плодів і овочів можна використовувати для отримання барвників на базі каротинів, антоціанів, хлорофілу. Методи ґрунтуються на екстрагуванні і подальшої дистиляції. Розроблено технології отримання барвника з буряка. Раціональне використання відходів консервного виробництва підвищує економічну ефективність переробки плодів і ягід.
Специфіка утилізації відходів полягає в тому, що очищення, різання, дроблення, термічна та інша обробка сировини зменшують або повністю знищують стійкість плодів і ягід до впливу мікроорганізмів. Відходи дуже швидко загнивають, пліснявіють або забраживают. Тільки швидке їх використання дає можливість отримати додаткову продукцію високої якості. [19]
Відходи кабачків багаті вуглеводами і можуть бути застосовані для отримання спирту. При переробці лука в відхід йде шкірка цибулі, в ній є жовті барвники, вона містить кварценіт і придатна для фарбування харчових продуктів і тканин.
При переробці моркви у відхід йдуть вузька частина кореневища, залишки гички, дефектні коріння, відсіяна дрібниця, вони містять багато поживних речовин таких як: органічні речовини (%) - азот - 3,65; жир - 2,0; білок - 22,8; вуглеводи - 9,7; клітковина - 11,29; мінеральні речовини (%) - 7,71; вітаміни (мг) - В1 - 2,89; В4 - 0,29; С - 8,48; каротин - 46,4. Відходи моркви йдуть на корм худобі. Також відходи моркви можна використовувати для виробництва каротину, пектину, спирту.
Відходи буряка (до 20%) багаті цукром і можуть бути використані для отримання спирту. Крім того, з цих відходів отримують харчові барвники для сухих плодово-ягідних киселів, безалкогольних напоїв, карамелі, тортів, тістечок. [22]
. 12 Графік надходження допоміжних матеріалів
У нормативної документації вказується відсоток бою нової скляної тари при виробництві консервів за операціями:
) миття, шпарення, подача на фасування - 1,5%;
) фасування, закупорювання, подача на стерилізацію - 0,3%;
) стерилізація, мийка, сушіння тари - 0,2%;
) складування готової продукції - 0,1%;
) бій банки в тарі - 0,6%.
Разом по операціях - 2,7%.
Шлюб кришок - 2%.
Шлюб етикеток - 3%. [24]
Розрахунок кількості банок при виробництві ікри кабачкової з зеленню з урахуванням бою.
Розрахунок проводиться від кількості фізичних банок вироблюваних на годину.
Кількість фізичних банок вироблюваних на годину - 3802. Відсоток бою нової скляної тари становить 2,7%. Кількість бою скляної тари складе 102,6. Кількість скляної тари з ур...
