>
Всі ванни забезпечують підведенням гарячої та холодної води і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засміченні каналізації.
Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табурети виготовляють з дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.
Вимоги до меблів залу. Зал підприємств громадського харчування обладнають меблями, яка повинна відповідати профілю підприємства. Конструкція меблів залу (столи, стільці, крісла, серванти, підсобні столи) повинні забезпечувати найбільші зручності для споживачів, бути міцною, легко піддаватися прибиранню та чищення.
Обідні столи для підприємства громадського харчування повинні мати стійку конструкцію на металевому або дерев'яному каркасі з достатньою площею стільниці розміром сторін 600-900мм і висотою 690-750мм. У їдальнях і кафе стільниці покривають гігієнічним матеріалом у вигляді декоративного кольорового пластику світлих тонів або термостійкими лаками. У ресторанах столи для обслуговування зі скатертинами стільниці покривають чохлом з сукна, полотна або байки для зменшення шуму і забезпечення стійкості предметів сервіровки. Більш гігієнічним і естетичним застосування індивідуальних серветок замість скатертин, тоді стільницю столів обробляють декоративним пластиком або деревиною цінних порід.
Меблі для сидіння повинна мати зручну форму, міцну конструкцію і обробку, мінімальні габаритні розміри і масу. У їдальнях, кафе найчастіше застосовують стільці на металевому каркасі з дерев'яними сидіннями, покритими нітроемалями або пластмасовою плівкою. У шкільних їдальнях раціональніше використовувати комплект меблів зі столами, покритими гігієнічним пластиком, і підвішують під стільницю табуретами. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами застосовують м'які або напівм'які сидіння у вигляді стільців, крісел, диванів з облицюванням з шкірозамінника або букльовану тканини.
Підсобні столи, використовувані в ресторанах для підготовки страв до подачі, виготовляють з такого ж матеріалу, як і обідні столи, розміром 600х800мм.
Вимоги до інвентарю та інструментів. До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки і т.д.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду. Всі дошки повинні бути маркованими відповідно до оброблюваним на них продуктів: МС-м'ясо сире, МВ-м'ясо варене, ОС-овочі сирі, ОВ-овочі варені, РС-риба сира, РВ-риба варена, МГ - м'ясна гастрономія, РГ-рибна гастрономія, lt; lt; Оселедець gt; gt ;, Х-хліб, ОК-овочі квашені і т.д. У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65? С. Інвентар, використовуваний для приготування яєчної маси в кондитерському цеху, ретельно промивають 0,5% -ним розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна і обполіскують гарячою водою.
Сита, марлю для проціджування бульйону, кондитерські мішки і наконечники для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип'ятять протягом 30хв і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків і наконечників слід використовувати спеціальну чисту марковану посуд.
Щітки й мочалки для миття інвентарю та посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів і зберігати в спеціально виділеному місці.
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому вигляді.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в духовці.
У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах чи на закритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення ха...
