их для цієї мети місцях.
. Санітарні вимоги, що пред'являються до підприємства харчування
. 1 Санітарний вимоги до обладнання і інвентарю
Вимоги до обладнання.
Технологічне обладнання підприємства громадського харчування буває механічної, теплове, холодильне і немаханічне.
Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогами, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і перехресні потоки руху сировини, напівфабрикатів та готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2-1,5м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стану підприємства і умови праці персоналу. Як правило, ці лінії розташовують уздовж стін або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування працюючих. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряне середовища виробництва.
Механічне обладнання повинно мати робочі частини машин з нержавіючої сталі, а зовнішні частини пофарбованими емалевою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремов розібраному вигляді.
Для подрібнення сирих або пройшли теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні котли, плити і модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, так як її переміщення в процесі приготування скорочено до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же котлах без перекладання в інший посуд. Всі теплове обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне обладнання у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низькотемпературних прилавків і столів з охолоджуваними шафами, морозильників потрібно мити щодня гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного обладнання відносять: виробничі столи, виробничі та мийні ванни, разрубочний стілець, стелажі, табурети, шафи і т.д.
Виробничі столи повинні мати рівну, гладку міцну, нержавіючу поверхню. Самими гігієнічними є суцільнометалеві столи з нержавіючої сталі чи дюралюмінію, а також столи з дерев'яними кришками для оброблення тесту на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих порід дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу вініпласту П - 73 і П - 74.
Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою.
розрубувальні стілець висотою 80см і діаметром 50см виготовляють з цілісного шматка дерева твердих порід (дуба, бука, ясен, клена) і встановлюють на ніжках висотою 20см. Бічну поверхню розрубувальні стільця після видалення кори забарвлюють світлою олійною фарбою, залишаючи неокрашенной верхню частину шириною 20см. Після роботи поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношування появи глибоких Зарубін поверхню розрубувальні стільця спилюють.
Виробничі ванни виготовляють двугнездной з нержавіючої сталі, дюралюмінію або чавуну з емальованому поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1000х700х450мм. Миють і містять ванни так само, як і виробничі столи.
Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційного.
Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень не більше 30л для більш швидкої і частої зміни води.
