рчових отруєнь та кишкових отруєннях.
. 2 Санітарні вимоги до теплової обробки продуктів процесу приготування страв
У результаті теплової обробки в продуктах відбуваються процеси, які змінюють їх консистенцію, смак, запах, а отже, підвищують засвоюваність їжі. Фізіологічний ефект такої обробки залежить від дотримання технологічних правил приготування їжі.
Крім того, теплова обробка має велике епідеміологічне значення, так як при нагріванні до високих температур гинуть всі вегетативні форми мікробів, у тому числі збудники кишкових захворювань. Епідеміологічний ефект теплової обробки залежить від ступеня бактеріальної забрудненості сировини і напівфабрикатів, температурного режиму і тривалості теплового впливу на продукти.
Варка продуктів - спосіб теплової обробки, надійно забезпечують рівномірне прогрівання продукту і дає високий бактерицидний ефект.
М'ясо варять шматками масою 1-1,5 кг протягом 2ч. Температура 80? С усередині шматка забезпечує загибель вегетативних форм бактерій. Птицю варять цілими тушками. Готове м'ясо і птицю охолоджують, нарізають на порційні шматки, які розігрівають 5-7хв в бульйоні, доводять його до кипіння, знищуючи тим самим мікроби вторинного обсіменіння; зберігають у гарячому бульйоні до відпустки.
При варінні виробів на пару слід домагатися температури усередині них не нижче 90? С і тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20хв.
Тривалість варіння риби залежить від розміру порційного шматка і становить 15-20хв.
Для скорочення втрат вітаміну С в овочах при варінні їх слід повністю занурювати в гарячу воду, уникати бурхливого кипіння, і варити при закритій кришці, не допускати їх перетравлення. Вітамін С краще зберігається в овочах зварених неочищеними на пару. Велика кількість вітаміну С втрачається при протиранні овочів для пюре, запіканок, котлет.
При варінні супів необхідно дотримуватися послідовність закладки продуктів і час варіння (не більше 1ч).
При виготовленні гарнірів (розсипчасті каші, картопляне пюре і т.д.) слід дотримуватися такі правила: при перемішуванні користуватися слід інвентарем, не торкаючись готового гарніру руками; жир, що додається в гарніри, має бути заздалегідь підданий термічній обробці.
Жарка продуктів - спосіб теплової обробки, що вимагає суворого дотримання температурного режиму і часу нагрівання. Основний спосіб смаження не забезпечує прогрівання продукту до температури, що сприяє загибелі мікробів. Тому м'ясо, рибу, особливо рубані вироби, вироби з котлетної маси, сирні обов'язково потрібно дожарівать в духовці при 250-280? С протягом 2-8 хв. Поява сірого кольору (руйнується гемоглобін) і прозорого соку при смаженні м'яса свідчить про прогріванні внутрішніх шарів продукту до 80? С і вище, тобто до температури загибелі мікробів. Готовність птиці визначають за кольором м'яса на зламі стегнової кістки.
Допускається жарка м'ясних рубаних напівфабрикатів і виробів з котлетної маси відразу в духовці при температурі 250-270? С протягом 20-25хв без попередньої обжарки на плиті.
Приготування страв з м'ясних на мангалі (шашлики, купати і т.д.) у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальним ЦГСЕН при дотриманні наступних умов:
наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів:
використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду:
здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією:
наявність у працівників особистої медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень:
При приготуванні риби особливу увагу слід звертати на прожаріваемость у кістки, де можуть перебувати личинки глистів. Тому дожарівать рибні вироби в духовці при температурі 250? С протягом 5хв обов'язково.
Овочі в процесі смаження добре зберігають вітамін С (до 80%). При смаженні продуктів з овочевої котлетної маси (котлети картопляні, капустяні, морквяні) необхідно дожаріваніе їх в духовці, тому до їх складу входить сире яйце, що містить мікроби.
Санітарні правила приготування швидкопсувних м'ясних страв і виробів. Процес приготування деяких страв починається після теплової обробки продуктів, що може викликати їх вторинне обсіменіння мікробами і зробити ці страви швидкопсувними, а отже, небезпечними для здоров'я людини.
У теплий період ро...
