нка: розрихленість, ступінь сухості, смак, запах2-3 рази на сменуПеред розвантаженням з тестомесильной машіниНе ізмеряемийОрганолептіческіНачальная температураПосле замісу, 2-3-рази на сменуДежа28-30 ° СТермометр рідинний типу Н, ГОСТ - 2823-73Е. Межа показань 0-100 ° С, ціна поділки 1 ° С, похибка ± 1 ° С, Вологість Те жеДежа, лабораторія39,5% Прилад УВО-ОЗМ в комплекті з електроконтакта і ртутним термометрами. Діапазон вимірювання 0-300 ° С. Ціна поділки 2 ° С.Конечная кіслотностьПосле броженіяТо же3,5 град.Веси лабораторні загального призначення за ГОСТ 24104-88; ціна поділки 0,01, Діапазон вимірювання, 0-200 р клас точності 4. Бюретка по ГОСТ 1770-74, обсяг 10 см?. , Ціна поділки 0,1 см?.Продолжітельность БроженіяПо міру необходімостідежа150-180 мінутІзмереніе: годинник електричні, ціна поділки 1 мінутаДеленіе тесту на кускіТочность деленія3-4 рази на часТестоделітель0,235 кгВзвешіваніе: ваги настільні циферблатні РН - 10Ц 134 по ГОСТ 23676-79, ціна поділки 5 г; точність ± 2,5 г; похибка ± 0,5 г.РасстойкаГотовность тестових заготовокПеред випечкойВ розстойній шкафуНе ізмеряемийОрганолептіческіТемпература в розстойній шкафу3-4 рази на сменуРасстойний шафа Т 1-ХР - 2А - 4835-40 ° СТермометр технічний ГОСТ 2823-73Е, діапазон вимірювання 0-100 ° С, ціна поділки 1 ° С, похибка ± 1 ° С.Относітельная вологість воздухаТо ЖеТо же75-80% Гігрометр-психрометр ВІТ - 2, Межа показань 20-90%, похибка ± 3% .Продолжітельность расстойкіПо міру необхідності-// - 40 хвилин Годинники електричні , ціна поділки 1 мінутаВипечкаТемпера-туру пекарної камери3-4 рази на сменуПечь хлібопекарська А 2-ХПЯ - 25220-250 ° СТермометр манометрический ТГ 2С - 712 за ГОСТ 9624. Межа показань 0-300 ° С, клас точності 1,0 Тривалість випечкіТо ЖеТо же22 мінутІзмереніе: годинник електричні, ціна поділки 1 мінутаХраненіе готової продукцііТемпература воздуха3-4 рази на сменуОстивочное отделеніеНе більше 25 ° С Термометр технічний ГОСТ 2823-73Е, діапазон вимірювання 0-100 ° С, ціна поділки 1 ° С, похибка ± 1 ° С. Відносна вологість повітря Те ж Те же65-75% Гігрометр-психрометр ВІТ - 2, Межа показань 20-90%, похибка ± 3% .Рожкі алтайські ГОСТ 27844-88Органолептіческая оценкаКаждая партіяОстивочное відділення, лабораторіяНе ізмерітельнийГОСТ 5667-65 Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу Масса7-10 раз на зміну Те ж 0,2кг ± 5% Зважування одного ізделіяКіслотностьКаждая партіяЛабораторія3,0 градТітрованіе. ГОСТ 5670-96 Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності (прискорений) Масова частка влагіТо ЖеТо дружині більш 39,0% ГОСТ 21094-75 Хліб і хлібобулочні вироби Метод визначення вологості" .Упаковочний матеріал: плівка поліетиленова термозбіжна ГОСТ 25951-83Внешній вигляд, цілісність упаковкіКаждая партіяСклад зберігання пакувальних матеріаловна ізмерітельнийОрганолептіческая оцінка
Таблиця 21 - Показники, які підлягають обов'язковій сертифікації
Об'єкт контроляПоказателіДопустімий рівень, мг/кг, не болееГотовие вироби СанПин 2.3.2.10.78-01Токсічние елементи - свинець - миш'як - кадмій - ртуть радіонуклєїди - цезій 137 - стронцій0,35 0,15 0,07 0,015 40 Бк/кг 70 Бк/кг
Висновок
Розроблено проект хлібозаводу продуктивністю 45 тонн на добу. На даному підприємстві виробляються такі вироби: хліб подовий з борошна пшеничного 1 ґатунку, батон нарізний з борошна пшеничного 1 ґатунку, ріжки алтайські. Задана продуктивність підприємства забезпечується установкою трьох комплексно-механізованих ліній на базі печей А 2-ХПЯ - 25 і однієї поточно-механізованої лінії на базі печі А 2-ХПЯ - 25.
На підприємстві передбачено використання безтарного способу доставки та зберігання борошна, що є головним напрямком механізації складу. Також передбачена бестарная доставка солі. Такий спосіб доставки та зберігання дозволяє знизити втрати сировини у вигляді залишку в мішках і розпилу, поліпшити санітарний стан складських і виробничих приміщень, ліквідувати трудомісткі вантажно?? но-розвантажувальні операції, скоротити чисельність робітників. Для транспортування борошна на виробництво застосовується пневмотранспорт, що забезпечує зниження розпилу борошна, дозволяє спростити і автоматизувати процес.
На проектованому хлібозаводі замість пресованих дріжджів застосуються дріжджове молоко. При його використанні скорочується витрата дріжджів на 10% в перерахунку на пресовані і поліпшується якість хліба, так як дріжджові клітини в ньому більш активні, тому що вони не піддавалися охолодженню і анабіозу. Застосування дріжджового молока дозволяє досягти економії в результаті скорочення процесів розпакування і їх розчинення.
На проектованому підприємстві передбачені способи тестоведения: невпинний великій густій ??опарі і безопарний. Спосіб приготування тіста на великій ...
