Реферат Створення концепції підприємства громадського харчування

Тема: Курсовые проекты

Зельман М. Як відкрити ресторан.// Секрет фірми, лютий 2007

. Іванишина А. Зміна концепції ресторану - М .: Дело. 2007

. Майоров А. Меню: вивіска чи план дій//Ресторанні відомості. 2005. №9.

. Мамедов О. Ю. та ін. Сучасна економіка. Ростов-на-Дону: Фенікс 1998

. Марвін Б. Маркетинг ресторану: Як залучити клієнта і утримати у вашому ресторані. М .: Видавництво Жигульского. +2002

. Міщенко А. Їсти подано//Свій бізнес, № 12, 19.04.2006

. Молоді російські фірми намагаються перехопити лідерство на ринку кейтерингових послуг//журнал Експерт raquo ;, № 3, 2004

. Назаров О.В. Як розкрутити ресторан. М .: Видавничий дім, Ресторанні відомості. +2003

. Оробейко Є.С., Шредер Н.Г. організація обслуговування: ретсорани і бари. Уч. Посібник. М: Инфра-М, 2 006.

. Російський ринок кейтерингу//газета Ресторатор raquo ;, 20.10.2006

. Рассказов В.А. Організація розробки бізнес-плану//Інвестиції в Росії, 2 000

. Скобкин С.С. Практика сервісу в індустрії гостинності та туризму. М: Магистр, 2007

. Сергєєв М.А. Москва: ринок кейтерингу досягне 2300000000 руб//журнал Сфера впливу raquo ;, № 4, 2006.

. Середа Є. Нагодуй ближнього свого//журнал Секрет фірми raquo ;, № 2, 2006.

. Тихомиров Д. Обіди та поразки//Журнал Гроші raquo ;, червень, 2 006.

. Халворстен Ф. Основи кейтерінгу. як організувати виїзне обслуговування. М: Ресторанні відомості, 2005.

. Чепурко А. 10000 дрібниць кейтерингу//Діловий Петербург, 18.10.2006.

. Ердош Д. Кейтеринг. Як успішно вести виїзний ресторанний бізнес. М: Альпіна Бізнес Бокс, +2006.

Список використаних джерел

Закони:

.ГОСТ Р. 50935-96 Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу .

.ГОСТ Р - 50762-95 Громадське харчування. Класифікація підприємств .

Сайти:

. # justify gt; Додаток

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

на блюдо Піца Маргаритка

. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Піца Маргаритка raquo ;, вироблювана в піцерії.

. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування страви Піца Маргаритка використовують таке сировина:

Найменування використовуваного сирьяНорматівная документаціяДрожжі сухі ГОСТ 28483-90Мука ГОСТ Р52189-2003Сахар ГОСТ 21-94Масло рослинне ГОСТ 52465 - 2003Соль ГОСТ 51574-2000Перец солодкий ГОСТ 13908-89Базілік зеленьГОСТ 16732-71Чеснок ГОСТ 27569-87Томати консервовані ГОСТ +7231-90Сир ГОСТ Р52686-2006

РЕЦЕПТУРА

. 1 Рецептура страви Піца Маргаритка

Продукт (напівфабрикат) Брутто, гНетто, гСухіе дрожжі77Сахар2020Вода250250Масло растітельное2525Мука350350Томати консервовані lt; # justify gt; 413400Чеснок65Сир Моцарелла105100Сир Пармезан2725Соль11Зелень2,72Спеціі22

Рекомендований вихід страви: 900 г

4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

. 1 Підготовка сировини до виробництва страви Піца Маргарита виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1994 г.) і Санітарними правіламісоком.

При відпустці оформляють зеленню.

. 2 З дріжджів, цукру, води і муки замісити тісто. накрити рушником і залишити на 30 хв, щоб воно збільшилося в об'ємі в 2 рази. Помідори, часник, базилік, масло, сіль і перець покласти у велику сковороду. Загасити 20 хв, поки соус не почне густіти. Намазати основу начинкою, посипати Моцареллою і Пармезаном і випікати в духовій шафі при 200 ° С протягом 20-25 хв.

. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

. 1 Готову піцу розрізати на порції і подавати гарячою, прикрасивши листочками базиліку.

. 2 Температура подачі страви повинна бути 65? С.

. 3 Термін реалізації блюда- не більше 1:00 з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - страва красиво оформлено.

Консистенція - м'яка, соковита.

Колір - рум'яна кірочка

Смак - відповідає продуктам, що входять до складу страви

Запах - відповідає продуктам, що входять до складу страви, без сторонніх запахів

. 2 Фізико-хімічні показники: