(не менше) 12,80
Мікробіологічні показники: відповідають додатком до СанПіН 2.3.2.1078-01
. Харчова та енергетична цінність на 100 г
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал15,8222,113,09 311,26
Відповідальний розробник _______________________
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
на блюдо Телятина, фарширована овочами і беконом
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Телятина, фарширована овочами і беконом raquo ;, вироблювана в піцерії.
. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
Для приготування страви Телятина, фарширована овочами і беконом використовують таке сировина:
Найменування використовуваного сирьяНорматівная документаціяВирезка ГОСТ 779-87Майонез ГОСТ Р50173-92Бекон ГОСТ 18256-85Масло рослинне ГОСТ 52465 - 2003Соль ГОСТ 51574-2000Перец солодкий ГОСТ 13908-89Петрушка ГОСТ 16732-71
3 РЕЦЕПТУРА
. 1 Рецептура страви Телятина, фарширована овочами і беконом
Продукт (напівфабрикат) Брутто, гНетто, гВирезка211,76180Майонез5050Бекон9070Масло растітельное1010Перец сладкій4030Соль11Петрушка2,72Спеціі22
Рекомендований вихід страви: 300 г
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
. 1 Підготовка сировини до виробництва страви Телятина, фарширована овочами і беконом виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1994 г.) і Санітарними правилами
. 2 Телятину нарізують, відбивають, посипають спеціями. Змащують майонезом. Додають бекон, нарізаний дрібними кубиками. Загортають у вигляді рулетиків і обсмажують з двох сторін. До готовності доводимо в духовці.
. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
. 1 На тарілку викладають рулетики з телятини, зверху можна полити вершково-часниковим соусом, прикрасити свіжим перцем, нарізаним соломкою і зеленню.
. 2 Температура подачі страви повинна бути 65? С.
. 3 Термін реалізації блюда- не більше 1:00 з моменту закінчення технологічного процесу.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - страва красиво оформлений, рулетики зберігають форму.
Консистенція - м'яка, ніжна, соковита.
Колір - рум'яна кірочка
Смак - відповідає продуктам, що входять до складу страви
Запах - відповідає продуктам, що входять до складу страви, без сторонніх запахів
. 2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 52,75
Масова частка жиру,% (не менше) 22,85
Мікробіологічні показники: відповідають додатком до СанПіН 2.3.2.1078-01
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ на 100 г
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал15,8133,4710,95405,32
Відповідальний розробник _______________________
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
на блюдо Груші, зварені в сиропі з червоного вина
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Груші, зварені в сиропі з червоного вина raquo ;, вироблювана в піцерії.
. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
Для приготування страви Груші, зварені в сиропі з червоного вина використовують таке сировина:
Найменування використовуваного сирьяНорматівная документаціяГруші свіжі ГОСТ 21713-76Віно червоне ГОСТ Р 52523-2006Сахар ГОСТ 21-94
3 РЕЦЕПТУРА
. 1 Рецептура страви Груша, зварена в сиропі з червоного вина
Продукт (напівфабрикат) Брутто, гНетто, гГруші222200Віно красное5050Сахар3030
Рекомендований вихід страви: 210 г
4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
. 1 Підготовка сировини до виробництва страви Груші, зварені в сиропі з червоного вина виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1994 г.) і Санітарними правилами
. 2 Груші очистити від шкірки, вийняти серцевину, зварити в солодкій воді. З вина і цукру зварити сироп. При подачі залити груші цим сиропом
