жано уникати тривалого зберігання очищених овочів у воді і т.д.
Великі втрати вітаміну С відбуваються, коли продукти піддають неодноразовим теплових впливів, протирають, збивають (при виготовленні овочевих котлет, запіканок, суфле).
Вітаміни групи В. При варінні вони частково переходять у відвар, частково руйнуються. Найменше стійкий до нагрівання вітамін В6. При варінні шпинату руйнується близько 40% його, картоплі - 27-28%. p align="justify"> Тіаміну і рибофлавіну руйнується при варінні овочів близько 20%, приблизно 40% залишку їх переходить у відвар.
Чим більше води для варіння, тим менше вітамінів залишається в продукті.
.2.11 Зміна маси овочів
У процесі варіння маса овочів змінюється в результаті двох протилежних процесів: внаслідок набрякання геміцелюлози і крохмалю маса збільшується; після зливання відвару частина вологи випаровується, що призводить до зменшення маси.
Втрати маси залежать і від особливостей будови овочів.
Втрати вологи визначають вихід готових виробів і тому гранично допустимі втрати маси регламентуються нормативних документів.
За розміром втрат маси при варінні всі овочі можна розділити на дві групи: перша - втрати до 10% (кольрабі, цвітна капуста, капуста білокачанна, ріпа, петрушка, буряк, морква, картопля), друга - втрати до 50% (шпинат, щавель, бадилля буряка, цибуля ріпчаста, кабачки, патисони).
Не важко помітити, що найбільші втрати маси у листових овочів і плодових: перші мають велику поверхню, другі містять в паренхімної тканини багато повітряних включень у вигляді дрібних бульбашок. Повітря, що міститься в бульбашках, при нагріванні розширюється і при температурі 72-75 В° С механічно руйнує клітинні стінки, внаслідок чого з тканин починає інтенсивно виділятися волога. p align="justify"> При варінні очищених коренеплодів (моркви, буряка та ін) в воду переходить 20 - 25% містяться в них речовин, головним чином Сахаров і мінеральних речовин. Значно знижується вміст сполук калію, натрію, магнію і фосфору. При додаванні кухонної солі втрати ряду мінеральних речовин зменшуються, тому овочі (за винятком моркви і буряка, що містять значну кількість цукрів) закладають у підсолену воду. При варінні втрати розчинних речовин картоплі приблизно в два рази менше, ніж коренеплодів. Це пояснюється тим, що частина розчинних речовин адсорбується клейстерізованного крохмалем. br/>
.2.12 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з жиром при смаженні
При смаженні продуктів основним способом (з невеликою кількістю жиру) частину жиру втрачається. Ці втрати називаються чадом. Угар складається з жиру, який губиться в результаті розбризкування, і втрат у наслідок димоутворення. Розбризкування викликає інтенсивне кипіння вологи, що міститься в жирі і виділяєть...
