ся з продуктів. Великий угар дають жири, що містять вологу, - маргарин і вершкове масло. p align="justify"> Димоутворення пов'язано з глибоким розкладанням жиру при нагріванні його до високої температури (170-200 0 С). Температура димоутворення залежить від виду жиру, швидкості нагрівання його, величини гріючої поверхні і ряду інших чинників. Для смаження краще використовувати жири з високою температурою димоутворення - харчової саломас (230 0 С), свиняче сало (220 0 С) та ін менш підходять для цієї мети рослинні масла з низькою температурою димоутворення (170-180 0 С).
Одночасно з чадом жиру відбуваються часткове поглинання його обсмажуємо продукту. Кількість поглиненого жиру залежить також від вологості його і продукту, характеру виділеної з нього вологи. Так, продукти, що містять багато білка (м'ясо, птиця, риба), поглинають мало жиру, тому що цьому перешкоджає волога, що виділяється при денатурації білків. p align="justify"> Основна маса вбирає жиру накопичується в скоринці оброблюваного продукту. При смаженні м'яса, птиці та риби поглинається ними жир емульгируєтся в розчині глютіна, що утворився при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває додаткової соковитість і ніжність. p align="justify"> Поглинений жир в самому продукті змінюється мало, але залишився в посуді може зазнати деякі зміни гідролітичного і окисного характеру. Приватний гідроліз жиру відбувається за рахунок вологи, що міститься в самих продуктах. Незважаючи на значний контакт з киснем повітря і дії високих температур (140-200 0 С), глибоких окисних змін в жирі не спостерігається, оскільки не велика тривалість нагрівання і жир повторно не використовується. Зміни жирів при смаженні основним способом полягає, головним чином, в освіті пероксидів і гідропероксидів (перекисів і гідроперекисів), в розкладанні гліцерину до акролеїну. Акролеїн має різким неприємним запахом, який викликає подразнення слизових оболонок носа, горла і сльозотеча.
4. Контроль якості
Контроль якості - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінкою однієї або декількох характеристик продукції та порівнянні отриманих результатів з встановленими вимогами.
У громадському харчуванні існує розвинена система контролю якості продукції, в якій крім працівників, зайнятих безпосередньо виробництвом продукції, беруть участь державні установи та громадські організації.
Підставою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація (НТД) - ГОСТи, ОСТи, ТУ і ТІ, збірники рецептур та ін, використання якої забезпечує єдиний підхід до...
