яються у воді, але добре розчиняються в жирах, на цьому заснований процес вилучення їх жиром при пасеруванні моркви, томатів. br/>
.2.10 Зміна вітамінної активності в овочах
У процесі теплової обробки вітаміни зазнають значних змін.
Вітамін С. Овочі є основним джерелом вітаміну С в харчуванні людини. Він добре розчинний у воді і дуже нестійкий при тепловій обробці. Міститься в клітинах овочів у трьох формах: відновленої (аскорбінова кислота), окисленої (дегидроаскорбиновая кислота) і пов'язаної (аскорбиген). Відновлена ​​і окислена форми вітаміну С можуть легко переходити одна в іншу під дією ферментів (аскорбінази - в окислених форму, аскорбінредуктази - у відновлену форму). Дегидроаскорбиновая кислота з біологічної цінності не поступається аскорбінової, але набагато легше руйнується при тепловій обробці. Тому при кулінарній обробці намагаються інактивувати аскорбіназу, зокрема, зануренням овочів у киплячу воду. p align="justify"> Окислення вітаміну С відбувається у присутності кисню. Інтенсивність процесу залежить від температури нагріву овочів і тривалості теплової обробки. Для зменшення контакту з киснем овочі варять при закритій кришці (крім овочів з зеленим забарвленням), об'єм ємності повинен відповідати масі відварюю овочів, у разі википання не можна доливати холодну некип'ячену воду. Чим швидше прогріваються овочі при варінні, тим менше руйнується аскорбінова кислота. Так, при зануренні картоплі в холодну воду (при варінні) руйнується 35% вітаміну С, в гарячу лише 7%. Чим довший нагрів, тим вище ступінь окислення вітаміну С. Тому не допускається переварювання продуктів, тривале зберігання їжі, небажаний повторний розігрів готових страв. p align="justify"> Іони металів, що потрапляють у варильну середу з водопровідною водою і зі стінок посуду, є каталізаторами окислення вітаміну С. Найбільшим каталітичним дією володіють іони міді. У кислому середовищі це дія проявляється в меншій мірі, тому не можна додавати соду для прискорення разваріваемості овочів. p align="justify"> Деякі речовини, що містяться в харчових продуктах, переходять у відвар і надають стабілізуючу дію на вітамін С. До таких речовин належать білки, амінокислоти, крохмаль, вітаміни - А, Е, В, пігменти - флавони, антоціани , каротиноїди. Наприклад, при варінні картоплі у воді втрати вітаміну С складають близько 30%, і при варінні в м'ясному бульйоні вітамін С практично повністю зберігається. p align="justify"> Чим більше загальна кількість аскорбінової кислоти в продукті, тим краще зберігається С-вітамінна активність. Цим пояснюється той факт, що в картоплі і капусті вітамін С в процесі варіння зберігається краще восени, ніж навесні. p align="justify"> Під час варіння аскорбінова кислота не тільки руйнується, а й частково переходить у відвар. Тому овочеві відвари рекомендується використовувати при приготуванні супів і соусів. Для зменшення втрат вітаміну С із продуктів ба...
