кументі.
Основним завданням мікробіологічного контролю в сироварному виробництві, як в молочній промисловості в цілому, є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і поживних достоїнств.
Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості полягає в перевірці якості сировини, що надходить, матеріалів, закваски та готової продукції, а також додержання технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва.
При контролі якості сировини при виробництві сиру необхідно звертати увагу на загальну бактеріальну забрудненість і зміст спор мезофільних анаеробних лактосбражівающіх бактерій, при контролі ефективності пастеризації - на вміст бактерій групи кишкових паличок (БГКП), при контролі заквасок - на їх мікробіологічну чистоту і активність.
Проби редуктазная, на бродіння, присутність маслянокислих бактерій і сичужний-бродильна. У молоці, прийнятому від молочних ферм, фермерських господарств, бактеріальна забрудненість перевіряється не рідше 1 разу на декаду по редуктазної пробі по ГОСТ 9225.
Проби на бродіння, сичужний-бродильна і на присутність маслянокислих бактерій перевіряються відповідно до «Інструкції по мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості».
З метою забезпечення випуску продукції в суворій відповідності з вимогами нормативної документації велика увага повинна приділятися контролю якості готової продукції та у випадках його погіршення - контролю технологічних режимів виробництва з метою визначення місць і інтенсивності мікробіологічних процесів в технології, діяльності корисних мікроорганізмів і мікробіологічних причин появи вад продукції. Схема мікробіологічного контролю при виробництві сиру представлена ??в таблиці 15.
Таблиця 15
Схема організації мікробіологічного контролю при виробництві сиру
Досліджувані об'ектиНазваніе аналізаОткуда беруть пробуПеріодічность контроляРазведеніяМолоко сире Молоко з пастеризатора Молоко після пастеризації (після внесення закваски) редуктазної проба. Домішка анормальну молока (соматичні клітини). Інгібуючі речовини. Сичужний-бродильна форма. Проба на бродіння. Загальна кількість спор мезолфільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій. Бактерії групи кишкових паличок. Редуктазная проба. Загальна кількість спор мезолфільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій Бактерії групи кишкових палочекСредняя проба молока від кожного постачальника Те ж Те ж З пастеризатора З сироварною ванни або Сировиготовлювачі Те а1 раз в декаду0; 1; 2 З 2 по 10 квітня см3 0, 1, 2 0; 1
При повному завантаженні мікробіолога проведенням аналізів протягом дня він може зробити 25-27 аналізів. Якщо мікробіолог, крім того, зайнятий приготуванням поживних середовищ, стерилізацією посуду і середовищ, перевіркою правильності ведення технологічних процесів, візуальним контролем санітарно-гігієнічного стану виробництва, кількість аналізів, які він може виконати за день, скорочується до 7-10.
Правила приймання та загальні правила відбору проводять - за ГОСТ 26809, ГОСТ 13928 і ГОСТ 9225 з реєстрацією номера досліджуваної партії в лабораторному журналі. Від партії готового продукту відбирають по одній одиниці продукції в транспортній або споживчій тарі (для сиру ...
