- по одній голівці). Проби для мікробіологічних аналізів відбирають у стерильний посуд з допомогою стерильних пристосувань.
Відбір проб і перемішування продукту перед відбором виробляють відбірником, черпаком, ложкою, металевою трубкою, щупом, шпателем або іншим пристосуванням, які щоразу перед вико?? Аніем мають бути простерилізовані фламбирования або в автоклаві. При відборі сирого молока для редуктазної проби допускається обробка металевої трубки або пробника пропарюванням, кип'ятінням або хлоруванням з подальшим ополіскуванням питною водою.
Об'єднану пробу заготовлюваного молока з точкових проб, відібраних з кожної прапори або секції цистерни після органолептичної оцінки молока і розсортування його по кислотності граничним методом по ГОСТ 3624. для проведення редуктазної проби з об'єднаної проби молока виділяють пробу об'ємом 50-60 см 3.
У продукції, що потрапила у вибірку, в наміченому місці відбору проби поверхню сичужного твердого сиру припікають нагрітим ножем або шпателем. Стерильний щуп вводять похило в середину головки на? його довжини. З стовпчика сиру на щупі відбирають стерильним штапель 15-20 г сиру і поміщають в стерильний посуд з притертою або ватяною пробкою або в стерильну чашку Петрі з кришкою. Верхню частину стовпчика сиру на щупі повертають на колишнє місце, поверхню сиру заливають підігрітим до температури 110 ± 10 0 С парафіном або оплавляють нагрітої металевою пластиною.
Мікробіологічні аналізи продукту проводять не пізніше ніж через 4 год з моменту відбору проб. До початку досліджень проби повинні зберігатися і транспортуватися в умовах, що забезпечують температуру продукту не вище 6 0 С, не допускаючи подморажіванія.
Контроль якості сировини. Сире молоко, яке надійшло на завод, досліджують по редуктазної пробі, кількістю соматичних клітин, а також визначають в ньому наявність інгібуючих речовин. Додатково 1 раз в 10 днів, а в разі потреби й частіше, виробляють визначення загального числа спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій, сичужний-бродильну пробу і пробу на бродіння. Щодня проводять контроль на домішка анормальну молока.
редуктазної пробу з метиленовим блакитним або резазуріна проводять паралельно з визначенням інгібуючих речовин. Визначення редуктазної проби та інгібуючих речовин проводить лаборант підприємства один раз на декаду по середній пробі молока кожного постачальника від будь здачі.
Контроль виробництва та якості заквасок. Редуктазної пробу в молоці, вживаному для приготування заквасок, виробляє лаборант або мікробіолог 2-3 рази на тиждень. Молоко, яке направляється на закваски, повинно відповідати вимогам першого класу по редуктазної пробі.
Ефективність пастеризації молока для виробництва заквасок по наявності бактерій групи кишкових паличок перевіряють 1 раз в 10 днів шляхом посіву 10 см 3 пастеризованого молока в 40-50 см 3 середовища Кесслер.
Якість закваски перевіряють щодня, визначаючи активність (час сквашування, кислотність), наявність сторонньої мікрофлори шляхом перегляду мікроскопічного препарату в 10 полях зору мікроскопа, якість згустку, смак і запах. (Порядок і методика контролю якості заквасок розглянуті вище)
Контроль виробництва сиру. У суміші молока з ванни (Сировиготовлювачі) не рідше 1 раз...
