мстві не повинні перевищувати 3%. Для булочних виробів це залежить від виду і стандартною маси виробу і коливається для виробів від 3 до 6%.
Таблиця 3
Оцінка маси зразків хлібобулочних виробів
Найменування образцаМасса на упаковці, кг.Масса за ГОСТом, кг.РезультатХлеб «Новодарницького», ГОСТ 2077-840,6000,50-1,00 СоответствуетБатон «Новий» ГОСТ 27844-880,4300,4; 0,5 СоответствуетХлеб «Міський» ГОСТ 27842-880,4500,5-0,8 Відхилення «- 0,05», допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси.
Висновок: Зразок номер один хліб «Новодарницького» і номер два батон «Новий» повністю відповідають держ. стандартам, а у зразка номер три хліб «Міський» є відхилення в масі на 0,05. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси, але не повинні перевищувати 3%. В даному випадку зразок в ходить в нормативне значення.
За фізико-хімічними показниками в повинні відповідати вимогам ГОСТ.
Визначення вологості
Визначаємо вологість по ГОСТ 21094-75. Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості.
Хід роботи: Лабораторний зразок розрізаємо по? ерек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відрізаємо кусень товщиною 1-3 см, відокремлюємо м'якуш від корок на відстані близько 1 см, видаляємо всі включення. Маса виділеної проби не повинна бути менше 20 м.
Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюємо ножем, теркою або механічним подрібнювачем,? еремешіваем і зважуємо в металевих чашечках з кришками дві наважки, по 5 г кожна.
Наважки у відкритих чашечках з підкладеними під дно кришками поміщаємо в сушильну шафу. Сушимо протягом 40 хвилин при тем? Ературе 130 ° С. Тим? Ература 130 ° С з моменту завантаження чашечок у сушильну шафу повинна бути досягнута протягом 10 хвилин.
Після висушування чашечки виймаємо, закриваємо кришками і? ереносім в ексикатор для охолодження. Час охолодження не повинно бути менше 20 хвилин і більше 2 годин. Після охолодження чашечки зважуємо.
Вологість (W) у відсотках обчислюємо за формулою:
=100 * (m1-m2) / m,
де: m1 - маса чашки з навішуванням до висушування, г; - маса чашки з навішуванням після висушування, г; - маса наважки вироби, м.
За остаточний результат приймаємо середнє арифметичне результатів двох паралельних дослідів.
Визначимо вологість хліба «Новодарницького»
Досвід № 1 Досвід № 2=105 г m1=105 г=102,5 г m2=102,7 г=5 г m=5 г=50% W2=46%
Звідси: W =48%
Вологість хліба «Новодарницького» відповідає вимогам ГОСТ.
Визначимо вологість батона «Новий»
Досвід № 1 Досвід № 2=104 г m1=104 г=101,5 г m2=101,7 г=5 г m=5 г=50% W2=46%
Звідси: W=48%
Вологість батона «Новий» відповідає вимогам ГОСТ.
Визначимо вологість хліба «Міський»
Досвід № 1 Досвід № 2=105 г m1=105 г=102,6 г m2=102,5 г=5 г m=5 г=48% W2=50%
Звідси: W=49%
Вологість хліба «Міський» відповідає вимогам ГОСТ. ...
