Реферат Проект кафе на 40 місць з піцерією на 20 місць

Td>

Картопляне пюре

180

0,65

2

2

0,36

0,55

0,7

1,3/1,5

2

Каструля, D = 202мм

Картопля відварна

160

0,65

2

2

0,32

0,49

0,6

1,1/1,3

2

Каструля, D = 202мм

Осетер відвареної

150

0,8

2

2

0,3

0,38

0,6

1/1,2

2

каструля,

D = 240мм

Галушки сирні

100

0,85

4

1

0,1

0,12

0,4 ​​

0,5/0,6

2

Каструля, D = 202мм

Рис відварний

80

0,81

2,1

2

0,16

0,20

0,3

0,5/0,6

2

Каструля, D = 202мм

Розрахунок кількості фритюрниць виробляють по місткості чаші, V розр , дм 3 , яку для смаження виробів у фритюрі визначають за формулою

V розр = (V прод + V ж )/П†, (14)

де V прод - обсяг продукту, дм 3 ;

V ж - обсяг жиру, дм 3 ;

П† - оборотність чаші фритюрниці за розрахунковий період.

V прод = G/ПЃ; (15)

V ж = G * 4, (16)

G = n * g/1000, (17)

де n - кількість порцій;

g - маса нетто 1 порції.

Дані розрахунків зводимо в таблицю 10.

Таблиця 10 - Розрахунок фритюрниць

Найменування

Кількість порцій за максимальний період

Маса однієї порції, г

Загальна маса продукту,

кг

Об'ємна

Щільність, Кг/дм Ві

Обсяг продукту,

л

Обсяг жиру, л

Тривалість теплової обробки,

хв.

Оборачіваемостьть

Розрахунковий обсяг, л

G

ПЃпрод

Vпрод

Vж

t

П†

Vрасч

Картопля фрі

4

142

0,57

0,58

0,98

3,9

5

12

0,74

Пиріжок з картоплею

9

120

1,08

0,55

1,96

7,84

8

7,5

2,1

Пиріжок з капустою

8

120

0,96

0,55

1,75

7

8

7,5

2

Разом

4,84

Приймаються фритюрницю настільну FIMAR FT 4 +4 у кількості 1 шт.

Одним з основних видів жарочной апаратури гарячого цеху є плити. Розрахунок плити зводиться до визначення необхідної жарочной поверхні.

Розрахунок жарильної поверхні плити, F, м 2 , роблять за ...