формулою
F = ОЈ (1,1 * n * f)/П†, (18)
де n - кількість наплитной посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду, м 2 ;
1,1 - коефіцієнт, враховує нещільність прилягання посуду.
f = ПЂd 2 /4 (19)
Розрахунок місткості виробляємо за формулою
Р р = V '* n/K, (20)
де V '- об'єм 1 порції;
К - коефіцієнт заповнення (0,8);
n - кількість порцій.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і розраховується за формулою
П† = T/t, (21)
де Т-время розрахункового періоду, хв.;
t - час теплової обробки, хв.
Дані розрахунку зводимо в таблицю 11.
Таблиця 11 - Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування страв
Колічествово страв на годину максимального завантаження
Вид наплив-
ної
посуду
Місткість
наплитной
посуду в порціях, прийнята за розрахунковою,
дм3
Кількість посуду
Площа 1 посуду, м ВІ
Час теплової обробки
Оборотність
Жарова поверхня плити, м ВІ
розрахункова
схвалена
n бл
P p
Р п
n
f
t
П†
F
Юшка
2
сотейник
0,5/0,6
2
1
0,025
60
0,014
Суп-локшина
2
сотейник
0,5/0,6
2
1
0,025
60
0,014
Солянка
2
сотейник
0,5/0,6
2
1
0,025
60
0,014
Щи Валаамские
3
сотейник
0,8/0,9
2
1
0,025
60
0,014
Молочний суп
2
сотейник
0,5/0,6
3
1
0,025
60
0,014
Осетер відварний з білим соусом
8
каструля
7,8/9,2
10
1
0,062
40
0,045
Кабачки по-російськи
3
сковорода
-
3
1
0,03
40
0,022
Галушки сирні зі сметаною
3
каструля
4,68/5,5
6
1
0,056
15
0,015
Биточки зі свинини
4
каструля
3,8/4,5
6
1
0,03
15
0,08
Биточки з яловичини печерицями
3
сковорода
-
2
2
0,03
15
4
0,017
Котлети по-італійськи
3
сковорода
