ахунок духовці заснований на визначенні необхідного числа відсіків n, шт. Розрахунок жарильних шаф ведемо за формулою 2.34
(2.34)
де - число листів, шт;
- оборотність відсіків.
Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.22.
Таблиця 2.22 - Розрахунок числа відсіків
Найменування ізделіяЧісло порцій на розрахунковий періодВместімость дека, шт.Чісло протівнейПродолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость за розрахунковий періодЧісло отсековЧіжі-піжі201511540,25Яічніца з сиром і сулугуні201021060,33Солянка по-грузінскі241221060,33Ітого0,91
Приймаємо шафа жарова ШЕЖ - 902 - 1 шт. (800? 850? +1530).
Розрахунок кип'ятильника.
Розрахунок необхідної продуктивності кип'ятильника проводиться за розрахунком споживання окропу, чаю, кави, какао на годину.
Час роботи кип'ятильника t, год, визначаємо за формулою 2.35
(2.35)
де - Розрахункова місткість апарату, дм3/год;
- місткість стандартного апарату, дм3/год,
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.23.
Таблиця 2.23 - Розрахунок кип'ятильника
Найменування напіткаКолічество порцій за годину максимальної реалізацііОб'ем однієї порції, дм3Об'ем всіх порцій за годину максимальної реалізації, дм3Проізводітельность прийнятого апарату, дм3/чПродолжітельность роботи апарату, гЧісло аппаратовЧай з сахаром160,23,2300,71Чай з лімоном160,23 , 2Чай з червоним віном160,23,2Кофе черний160,152,4Кофе чорний з лимоном і коньяком160,152,4Шоколад зі збитими слівкамі160,254Кофе по-восточному160,11,6Ітого20
Витрата окропу за годину максимальної реалізації становить 20 дм3. У зв'язку з цим приймається кип'ятильник Animo WKT 10 VA - 2 шт. (505? 225).
У зв'язку з широким асортиментом шашликів, які представлені у плані-меню до установки, приймаємо гриль-шашличницю на 9 шампурів потужністю 2 кВт, настільного плану з габаритами 527 * 330 * 160 - Perotto (Італія). Для установки використовуємо стіл з малою механізацією СПММ - 1500 (1500 * 800 * 1600).
Розрахунок допоміжного обладнання.
Розрахунок виробничих столів
Розрахунок виробничих столів ведеться за формулами (2.13, 2.14)
L=7,76 *? 1,25=9,7 м
n=9,7/1,2=8,08 шт. ~ 8 столів
Приймається стіл виробничий РПС - 12/6 - 4 шт. (1200 х 740 х 850).
Розрахунок мийних ванн.
Розрахунок мийних ванн ведеться за формулами (2.15 - 2.16). Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.24.
Таблиця 2.24 - Розрахунок мийної ванни гарячого цеху
Найменування операції, сирьяКолічество продукту, кгНорма води, дм3Оборачіваемость ванни за сменуКоеффіціент заполненіяОб'ёмная щільність продукту, кг/дм3Расчетний обсяг, дм3Петрушка26,55170,850,3531,44Ткемалі (плоди) 55,45170,850,638,34Чеснок10, 435170,850,67,22Кінза35170,850,353,56Зелень мяти7,715170,850,359,15Фасоль стручковая15,42170,850,853,76Зелень разная4,55170,850,355,34Гранат5,21,5170,850,61,50Лимон6,51,5170,850,552,04Фасоль красная17,72170,850,854,32Крупа рісовая26,922170,850,816,90Кішкі свинячі сушение0,713170,850,450,44Фасоль для гарніра22,82170,850,855,57Ітого119,57
Приймаються до установки мийну ванну, 2-гнездной, нерж. сталь, задній бортик - Е2N127 (Гастротехніка Росія) з місткістю 157 л - 1 шт.- 1 105 * 520 * 840.
Розрахунок площі цеху.
Площа гарячого цеху F, м2, визначається за площі, займаної обладнанням за формулою (2.17). Результати зводяться в таблицю 2.25.
Таблиця 2.25 - Розрахунок площі гарячого цеху
ОборудованіеМарка оборудованіяЧісло одиниць оборудованіяГабарітние розміри, ммПлощадь, м2, занятаяодной едініцейвсем оборудованіемШкаф холодільнийOASIS1400TN (Studio54 Італія) 11532х840х20001,291,29Шкаф холодільнийШХ - 0,6М11200х840х19101,01Стол з охлажденіемPHN 2/1L - 1R (LTH, Словенія) 11680х840х8601,41,4Котел піщеварочнийКЕ - 150Ц11200х800х8500,960,96Котел піщеварочнийКЕ - 100Ц1800х900х8500,720,72пароконвектоматME 106 (Lainox, Італія) 41332х1003х18861,345,36Сковорода електріческаяСЕ - 0,2511000 х 800 х 8500,80,8Сковорода електріческаяСЕ - 0,4511440х800х8501,151 , 15ФрітюрніцаEFD - 187 (Koncar, Хорватія) 1457х940х16200,430,43Пліта електріческаяПЕТ - 0,51 Ш21200 х 830 х 8500,9961,992Пліта електріческая36ER35 (Carland США) 21 тисячі х 830 х 8500,830,1,66Шкаф жарочнийШЕЖ - 9 021 800? 850 ? 15300,680,68гріль-шашличніцуPerotto (Італія) 1527х330х1600,17Стол з малою механізаціейСПММ - 150011500х800х16001,21,2КіпятільнікAnimo WKT 10 VA2505х22...
