50,2-Підставка під кіпятільнікПРК - 451 45/502450х450х6000,20,4Стол проізводственнийРПС - 12/671200 х 740 х 8500, 8886,22Ванна моечнаяЕ2N127 (Гастротехніка Росія) 11105х520х8400,570,57Раковіна - 1500х400х3000,20,2ВставкаВ - 5002500х800х8500,40,8ВставкаВ - 4002400х800х8500,320,64Гастроемкость перфорірованнаяGN1/1-40 (Kovinoplastika, Словенія) 6930х700х18000,653,9Ітого30,02
F=30,02/0,3=102 м2
2.5.2 Розрахунок холодного цеху
Складання виробничої програми холодного цеху.
Виробничої програми холодного цеху є асортимент страв в ньому приготованих і їх кількість реалізованих за день. Виробнича програма холодного цеху представлена ??у вигляді таблиці 2.26.
Таблиця 2.26 - Виробнича програма холодного цеху
Номер рецептуриНаіменованіе блюдаВиход, гКолічество порцій, шт.150Ассорті рибне (сьомга, севрюга, шпроти, ікра) 165237905/945Осетр з горіховим соусом100/100237906Саціві з риби100/100237160/808Ассорті м'ясне (яловичина, язик яловичий, окіст ) з гарніром (огірки солоні, помідори свіжі, салат зелений) 100/100284907/944Поросенок смажений з соусом ткемалі150/50284908Мужужі (ноги свинячі в желе) 250284939Саціві з домашньої птиці (індичка) 150/150285901Овощі з горіхами (буряк) 100379902Саціві з баклажанів (баклажани , фаршировані горіховим соусом) 184/66379903Красная квасоля з маслом180/20379 * Капуста маринована по-грузінскі22538142Бринза (порціями) 5095923Надугі з м'ятою (сирна маса з м'ятою) 21095918Віноград свежій100203915Мандаріни з сахаром100203916Лімони з сахаром100203946Желе «Тархун» 150/20203956Желе з апельсінов150/20203996Мороженое-асорті з плодами консервірованнимі125203999Мороженое з віном1002041041Напіток лімонний2002261041Напіток апельсіновий2002261061Коктейль апельсиновий з мускатним орехом2002261062Коктейль персіковий2002261063Коктейль кавово-яблочний2002261065Крюшон ананасовий150/15224
Розрахунок числа виробничих робітників.
Кількість виробничих працівників в холодному цеху залежить від кількості холодних і солодких страв, напоїв, вироблених в цеху, і визначається за формулами (2.19, 2.20). Результати розрахунків зводяться в таблицю Додатка Н.
N1=283940/(3600 · * 11,5 · * 1,14)=6,02 чол. ~ 6 чол.
Обліковий склад буде дорівнює:
, 02 * 1,59=9,57 чол. ~ 10 чол.
Складання графіка реалізації страв.
Кількість страв, n, шт., реалізованих за кожну годину роботи ресторану і коефіцієнта перерахунку для кожної години визначається за формулами (2.21, 2.22). Реалізація страв за кожну годину роботи представлена ??в таблиці Додатка О.
Розрахунок обладнання.
Розрахунок холодильного обладнання.
У холодному цеху холодильним обладнанням є шафи, столи з вбудованими охолоджуваними шафами і гіркою. Розрахунок обсягу холодильної шафи V, дм3, ведемо за формулою 2.35
(2.35)
де Е - місткість холодильного обладнання, кг;
Qбл - маса готових страв, що підлягають зберіганню за максимальний годину;
(2.26)
де q - маса однієї порції, г,
Аmax годину - кількість страв даного виду, реалізованих на годину максимального завантаження (за графіком реалізації),
Qпрод - маса продуктів, що підлягають зберіганню за? зміни, кг
?- Коефіцієнт, що враховує масу посуду (0,7 - 0,8).
Розрахунок холодильного обладнання зводиться в таблицю 2.27.
Таблиця 2.27 - Розрахунок ємності холодильної шафи
Найменування страви, продуктовКол порцій, реалізованих за 1 max часКол порцій, які реалізуються за 1/2 смениМасса 1 порції, гОбщая маса, кгблюд, реалізованих за 1 часблюд, реалізованих за 1/2 смениАссорті рибное401191656,619,635Осетр з горіховим соусом40119200823,8Саціві з риби40119200823,8Ассорті м'ясне з гарніром40142200828,4Поросенок смажений з соусом ткемалі481422009,628,4Мужужі481422501235,5Саціві з домашньої птіци4814330014,442,9Овощі з орехамі481901004,819Саціві з баклажанов641902501647,5Красная квасоля з маслом6419020012,838Капуста маринована по-грузінскі6419122514,442,975Бринза (порціями) 6548503,252,4Надугі з мятой16482103,3610,08Віноград свежій161021001,610,2Мандаріни з сахаром351021003,510,2Лімони з сахаром351021003,510,2Желе «Тархун» 351021705,9517,34Желе з апельсінов351021705,9517,34Мороженое-ассорті з плодами консервірованнимі351021254,37512,75Мороженое з віном351021003,510,2Напіток лімонний35113200722,6Напіток апельсіновий381132007,622,6Коктейль апельсиновий з мускатним орехом381132007,622,6Коктейль персіковий381132007,622,6Кок...
