в таблицю 2.18.
Таблиця 2.18 - Розрахунок площі пода чаші сковороди для смаження штучних виробів
Найменування ізделіяКолічество виробів за розрахунковий період, шт.Площадь одиниці виробу, м2Продолжітельность теплової обработкіОборачіваемость площі поду за розрахунковий періодРасчетная площа поду, м2Куріца по-мінгрельскі240,022030,016Поросенок жарений480,026010,096Купати (ковбаски зі свинини смажені ) 240,022030,016Шкмерулі (смажені курчата) 240,011540,006Ітого0,134
F=1,1 * 0,134=0,147 м2
При смаженні виробів масою, розрахункова площа поду чаші F, м2, знаходиться за формулою 2.31
(2.31)
де G - маса обсмажуємо продукту, кг;
- об'ємна щільність продукту, кг/дм3;
b - товщина шару продукту, дм (b=0,5 - 2);
- оборотність площі поду чаші за розрахунковий період.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.19.
Таблиця 2.19 - Розрахунок площі пода чаші сковороди для смаження виробів загальною масою
Найменування ізделіяМасса продукту, кгОб'емная щільність продукту, кг/дм3Толщіна шару продукту, дмПродолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость площі поду за часРасчетная площа поду, м2Картофель жарений50,6512030,04Баклажани жарение20,612030,02Цітелі -пхалі4,90, 851252,40,04Чіжі-піжі (обсмажена подрібнена яловичина) 9,90,81252,40,08Каурма з свинины7,80,8513020,07Чахохбили15,20,551252,40,18Аджаб-сандали40,612030,03Итого0,45
F=0,45 + 0,134=0,584 м2
Приймаємо сковороду електричну СЕ - 0,25 - 1 шт. (1000 х 800 х 850) і СЕ - 0,45 - 1 шт. (1440 * 800 * 850).
Розрахунок фритюрниць.
Розрахунок фритюрниць здійснюється за формулами 2.32.
(2.32)
де V - місткість чаші, дм3,
Vпрод - обсяг обсмажуємо продукту, дм3,
Vж - обсяг жиру, дм3,
К - коефіцієнт заповнення чаші (= 0,65).
Розрахунок представлений в таблиці 2.20.
Таблиця 2.20 - Розрахунок фритюрниці
Найменування продуктаМасса продукту, кгПлотность продукту, кг/дм3Об'ем продуктамасса жіраплотность жіраоб'ем жіракоеффіціент заполненіярасчётний обсяг чашіколічество фрітюрніцКартофель70,6510,70,60,90,660,6517.51 ??
Приймаються до установки фритюрницю, 2 ємності по 9 л - EFD - 187 (Koncar, Хорватія) - 1 шт.- 457 * 940 * 1 620
Розрахунок плит.
Розрахунок жарильної поверхні политі F, м2, виробляємо для наплитной посуду за формулою 2.33
(2.33)
де n - кількість посуду, необхідної для приготування однієї страви за розрахунковий період, шт.;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду на жарильної поверхні плити, м2;
- оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину.
Кількість посуду зарозрахунковий час визначається як частка від ділення кількості страв, приготованих за даний годину, на місткість посуду.
Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.21.
Таблиця 2.21 - Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування блюдаТіп наплитной посудиВместімостьКолічество посудиПлощадь одиниці посуду, м2Продолжітельность теплової обработкіОборачіваемостьПлощадь жарильної поверхні плити м2Татариахникастрюля1010,05466010,0546Хашикастрюля1010,05466010,0546Суп-харчокотел4010,1256010,125Чихиртмакотел4010,1256010,125Суп з червоної фасолікотел4010,1256010,125Куч-мачікотел3010,0924402,40,0385Риба відварна (осетер) котел3010,0924402,40,0385Бульон рибний для соусакотел4010,1253020,0625Язик відвареної (котел)котел3010,09241200,50,1848Чанахикастрюля1010,0546501,20,0455Говядина відварна полуфабрікаткастрюля1510,07451200,50,149Ріс отварнойкотел5010,125401,50,083333Хінкалі отварныекотел3010,09242030,0308Аджаб-сандаликотел3010,0924402,40,0385Гомикастрюля1510,0745402,40,031042Фасоль отварнаякотел4010,125501,20,104167Капуста кольорова отварнаякастрюля810,04681540,0117Соус ткемалікастрюля810,04682030,0156Соус сацівікастрюля810,04682030,0156Соус бажакастрюля810,04682030,0156Соус сацібелікастрюля810,04682030,0156Ітого1,364942
До отриманої жарильної поверхні плити додаємо 10% на нещільності прилягання посуду. Fобщ=1,1 · * 1,36=1,5 м2. Приймається плита електрична ПЕТ - 0,51 Ш - 2 шт., 6 зон нагріву і духова шафа (1200 х 830 х 850) і плита електрична, суцільна поверхня, 4 зони нагріву, духова шафа, лицьова частина - нерж. сталь 36ER35 (Carland США) - 1шт (1000 х 830 х 850).
Розрахунок духовці.
Розр...
