БипакВ» м. Москва. p> Заповнення банок рибою і сумішшю виробляють чи вручну, або механізмами. При ручному укладанні зовнішній вигляд і якість продукції вище. При ручній обробці приготовлену суміш спецій у кількості, необхідній для однієї банки, подають до робочого місцю. Банки заповнюють рибою і в міру заповнення пересипають сумішшю. До робочому місцем суміш подають у консервній банці, з якої її дозують на укладається рибу, вивільнену від спецій банку заповнюють наступною порцією риби. Цим досягається точність і однорідність дозування.
При механічному заповненні банки з першого дозатора подається риба, з другого, послідовно встановленого, - пряно-сольова суміш. Продуктивність праці при такому прийомі збільшується, але через нерівномірний розподіл солі й якість продукції нижче. Заповнена банку підпресовується і герметизується на закаточной машині. Герметизований продукт зберігають при температурі _5, -8 В° C. Продукт в заповнених і герметизованих банках, перш ніж надійти в реалізацію, витримується для дозрівання, термін якого близько 30 діб. p> При пряному посолі солоний напівфабрикат готують з насиченого сольового розчину і кип'ятять в ньому покладену в полотняний мішечок суміш прянощів, або додають екстракти прянощів. Пряно-сольовий розчин охолоджують, розбавляють водою до необхідної концентрації. Банку заповнюють солоним напівфабрикатом і заливають підготовленим розчином. Банки герметизують і відправляють на склад температурою 0 В° C для дозрівання. Термін дозрівання 45 діб. Рекомендується використовувати разделанное сировину, зокрема тушку без голови. Така продукція користується великим попитом; крім того, всі неїстівні частини використовуються при виробництві технічної продукції. h2> 2.8. Вяление та сушка риби
Видалення з продукту всієї міститься в ньому вологи забезпечує необмежений термін зберігання. Однак отримати абсолютно сухої продукт неможливо. p> За ступенем зневоднення всю продукцію ділять на сушену, в'ялену і провесную. Сушеної продукцією називають таку, вологість якої становить 12% у несоленой і 20% у підсоленій. Ділення на в'ялену і провесную продукцію умовно, і для різних риб залишкова вологість регламентується відповідними нормативами. У середньому в'яленим вважається продукт із вмістом вологи 35-45%, провесную-50-66% (вологість баликів з осетрових НЕ регламентується). p> Залежно від технічних засобів, що застосовуються в процесі, сушіння поділяється на штучну і природну. Штучна сушка проводиться в спеціальних коптильних апаратах при суворо заданих умовах, а природна здійснюється на відкритому повітрі або в приміщеннях, де умови визначаються станом природного повітря. Атмосферне повітря є основною сушащей середовищем, але сушіння можна й в інших газових середовищах (азот, вуглекислота і інші інертні середовища), що перешкоджають окисленню жирів, яке інтенсивно відбувається при сушінні на повітрі. В залежності від температури, при якій відбувається висушування риби, р...
