p align="justify"> - різниця між початковою і кінцевою температурою, град;
(С, W, - для рідини заливається в робочу камеру апарату)
- сума корисно використовуваного тепла, витраченого на нагрівання продуктів; - кількість продуктів в робочій камері апарату;
З i - питома теплоємність, кДж/кг * град;
М i - маса, кг;
різниця між кінцевою і початковою температурами, град.
(, n, С i , М i , для окремого i-того продукту або частин виробу (скоринка, м'якуш і т.д.)
Маса продуктів і рідини для зазначеного в курсовому завдання страви визначається за збірником рецептур.
Початкова температура продукту приймається залежно від умов зберігання його до закладки в робочу камеру апарату.
Теплоємність продуктів приймається з додатку 3 (методичні вказівки), дивитися таблицю 3. Визначається за формулою:
В
Де а - вологість продуктів,%;
- теплоємність сухої речовини продукту,
-1,25:1,67, кДж/кг * град.
Таблиця 3. Середня теплоємність харчових продуктів від 0 до 100
Найменування продуктовВлажность,% Теплоємність, кДж/кг * градБульон 1004,11 Капуста білокачанна сира 903,90 Картопля сирой753, 52Петрушка (корінь) 653,18 Цибуля репчатий803, 76Морковь сирая863, 80Кулінарний жір1001, 68
Знайдемо теплоємність продуктів:
1. 4,231 кДж/кг * град
2. 4,161 кДж/кг * град
3. 4,0225 кДж/кг * град
4. 3,8365 кДж/кг * град
5. 4,104 кДж/кг * град
6. 4,1354 кДж/кг * град
7. 4,2068 кДж/кг * град
Знайдемо W:
= нетто * 40/1000 (3)
. W бульйону = 800 * 40/1000 = 32 л
.
