іжої риби з приправами. p align="justify"> Способів приготування юшки багато. Приймемо В«Юшку рибальськуВ» приготовлену зі свіжої риби. p align="justify"> Вважається, що найсмачніша юшка виходить не з одного виду риб, а мінімум з двох і максимум з чотирьох. Окуні і йоржі надають вусі смак і клейкість, а сиг, минь і інші види риб - солодкість і ніжність. p align="justify"> М'ясо судака біле, малокостістое, дуже гарного смаку, хоча і не жирне. Минь також має дуже смачне м'ясо і печінка і є бесчешуйчатих рибою. br/>
Таблиця 5.1 - Рецептура В«Юшки рибальськогоВ»
НаименованиеКоличествоРыбная дрібниця II групи, кг0, 400Судак, кг0, 250Налім, кг0, 200Картофель, кг0, 6Лук ріпчаста, кг0, 1Перец чорний і духмяний, горошок, г0, 2Корень петрушки, г26Зелень, г12Лавровий лист, г0 , 08Соль, г20Вода, л2 5.2 Обробка риби
Обробка риби ведеться за такою технологічною схемою:
В
Минь. Навколо голови роблять надріз шкіри і знімають її В«панчохоюВ». Обережно витягують печінку і відокремлюють жовчний міхур. Рибу промивають. Потім видаляють інші нутрощі, розкриваючи плівку у хребта, зачищаючи порожнину, рибу промивають. Нарізають на порції з кістками. p align="justify"> Судак має дуже щільну, погано знімається луску, тому перед чищенням рибу занурюють на 25-30 с в окріп. Очищають вручну скребком-теркою. Рибу очищають від луски по напрямку від хвоста до голови; спочатку видаляють луску з боків, а потім з черевця. p align="justify"> Для патрання рибу повертають головою до себе і, притримуючи її за голову, середнім кухарським ножем роблять розріз між головними плавниками, тримаючи вістрі ножа до себе. Розріз ведуть від середини плавників до голови, прорізаючи черевце до зябер, потім повертають ніж і вістрям від себе розрізають черевце до анального отвору. p align="justify"> Нутрощі видаляють ножем, зачищаючи внутрішню порожнину. Після патрання видаляють плавники. Рибу ретельно промивають водою. Нарізають на порції з кістками. p align="justify"> Дрібну рибу - йоржів і окунів потрошать, але не очищають від луски. Відрізають голови, щоб не надавали вусі гіркота. Ретельно промивають. На підприємство громадського харчування дрібна риба часто надходить уже патраний. br/>
.3 Обробка овочів
Картоплю миють і очищають від шкірки, нарізають скибочками або кубиками. Петрушку очищають і нарізають кубиками. Зелень перебирають, відокремлюють пожовклі листочки, дрібно ріжуть. br/>
.4 Приготування рибного бульйону
Рибний бульйон готують з риби і рибних відходів (голів, кісток, плавників, шкіри). У нашому випадку використовуємо голови судака і миня, патранням йоржів і окунів без голови, але цілком. p align="justify"> Залити дрібну рибу і голови холодною водою для отримання міцного бульйону;
Довести...
