до кипіння, зняти піну для отримання прозорого, красивого бульйону;
Додати нарізану петрушку, цибулю (цілком), сіль, лавровий лист і варити приблизно 1 годину при слабкому кипінні;
Після закінчення варіння процідити бульйон, знову поставити на вогонь, покласти нарізану часточками картоплю і варити до повної його готовності;
За 15 хвилин до закінчення варіння в казан з юшкою опустити підготовлені порційні шматки риби.
При відпуску в тарілку з юшкою дрібно нарубану зелень петрушки або кропу.
Для поліпшення кольору і додання вусі аромату ріпчасту цибулю можна розрізати навпіл, підсмажити на сковороді без жиру і варити разом з рибою.
.5 Розрахунок маси брутто сировини при механічній кулінарній обробці риби і овочів для В«Юшки рибальськогоВ»
.5.1 Розрахунок маси брутто при механічній обробці сировини
Для отримання продуктів зі складу необхідно знати масу сировини брутто.
Масу брутто визначаємо за такою формулою:
;
де Мн - маса нетто, кг;
% відхо - відсоток відходів при холодній механічній обробці сировини, встановлений для даного виду сировини.
Відсоток відходів знаходимо в довіднику.
Дрібниця II групи
В
Судак
;
Минь
В
Картопля
В
Цибуля ріпчаста
В
Корінь петрушки
В
Зелень петрушки
В
Таблиця 5.2
Найменування сирьяРибная дрібниця II группыСудакНалимКартофельПроцент відходу при холодній обробці,% 27 35 50 20
Найменування сирьяЛук репчатийКорень петрушкіЗелень петрушкіПроцент відходу при холодній обробці 16 25 26
Заповнюємо таблицю 5.3 - сировинну відомість на В«Юшку рибальськуВ», на 4 порції після холодної обробки сировини.
Таблиця 5.3
№ ппНаіменованіе сировини, способи кулінарної разделкіУха рибацкаяМасса сировини бруттоМасса сировини нетто або полуфабріката1Мелочь рибна II групи, кг0, 5500,4002 Судак, кг, 0,3800,2503 Минь, кг0, 4000,2004 Картопля, кг0, 750, 65Лук ріпчаста, кг0, 120,16 Корінь петрушки, Г34, 6267Соль, г20208Перец, г0, 20,29 Лавровий лист, г0, 080,0810 Зелень кропу або петрушки, г16, 21211Вода питна, л22
.6 Розрахунок кількості продуктів для приготування В«Юшки рибальськогоВ» на 50 порцій
Розрахунок ведемо у формі таблиці, в яку заносимо дані по масі сировини з урахуванням відходів виробництва.
Таблиця 5.4
№ ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 4 порцііМасса нетто на 4 порцііМасса нетто на 50 порційПроцент відходів,% Маса брутто на 50 порцій1Мелочь рибна II групи, кг0, 5500,4005,0276,8752 Судак, кг, 0,3800 , 2503,125354,7503 Минь, к...
