чого персоналу. Так, завантажувальні отвори машин з механічними приводами (м'ясорубки, фаршемешалки і т.д.) і більшість теплових апаратів повинні бути розташовані праворуч, а розвантажувальні отвори або прийомні лотки - зліва. Таким чином, процес обробки буде направлений справа наліво. p align="justify"> Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, обсягу виробництва і способу реалізації напівфабрикатів.
На малюнку 1 представлено план гарячого м'ясо-рибного цеху ресторану.
В
Рис. 1 - План гарячого цеху ресторану
Обладнання, розташоване в цеху, відповідає функціональним обов'язкам, зручно розташоване і дозволяє обслуговуючому персоналу ефективно працювати.
Таблиця 4.1 - Потреба в обладнанні та засобах механізації для гарячого цеху ресторану
№ позіційНаіменованіеКол-во1Четирехконфорочная плита ЕПК-48-П22Пліта з жарочною шафою ЕП-4ЖШк23Марміт для соусів ПМЕС-70-6024Передвіжной стелаж СТ-150015Сковорода СЕСМ-0226Фрітюрніца RF 5DS (Франція) 17Жарочний шкаф18Шашличная печь19Кіпятільнік ЕКГ-100210Універсальний привід УКМ-01111Піщеварочние електричні котли412Піщеварочний електричний котел113Стол для установки засобів малої механізаціі114Стол з охолоджуваних шкафом115Проізводственний стіл СН-1800 і СНБ-15001116Стол з мийною ванною ВМ 1-500117Прілавок-марміт для супів ПМЕС-70-2118Раздаточние стійки з подогревом219Раздаточная стойка120Холодільний шафа ШХ-1, 4121Охлаждаемий стіл РМ-99322Вставкі до оборудованію323Передвіжная ванна1
Для обробки риби використовують такий інвентар (рис. 1) як обробна дошка, ножиці, ніж, рибочистка, ложки, вилки, кухонний посуд, а також серветки і прихватки.
При великих обсягах обробки риби використовуються механічні рибочистки (Рис.2).
В
- обробна дошка, 2 - ножиці; 3 - ніж; 4 - рибочіска
Рис. 1 - Інвентар для обробки риби
В
Рис. 2 - Механічна рибочистка РВ-1М
По закінченні роботи весь інвентар ретельно обробляють, промивають і просушують. Зберігають у сухому місці. Обладнання відключають, знеструмлюють лінії і також проводять очистку, миття поверхонь, протирання насухо. br/>
5. Технологія приготування гарячої страви - В«Юшка рибнаВ»
.1 Загальні відомості
За завданням потрібно приготувати В«Юшку рибнуВ», яку можна віднести до супів, широко поширеним блюдам, яке є складовою частиною обіду.
Юшкою або волога колись називали найрізноманітніші відвари з м'яса, птиці, риби і навіть солодкі супи. Але під впливом французької кухні, м'ясні відвари отримала назву В«бульйонВ» і юшкою стали називати в Росії тільки рибний суп або, точніше, відвар зі св...
