тверджує директор підприємства громадського харчування. p align="justify"> ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Область застосування
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо салат В«МеланцаніВ»
2 Перелік сировини
.1 Для приготування салату Меланцані використовується наступне сировина:
філе морського окуня ГОСТ 3948-90. p align="justify"> картоплю ГОСТ Р 51808-2001
буряк ГОСТ Р 51811-2001
моркву ГОСТ Р 51782-2001
-горошок зелений конс. ГОСТ 15842-90;
-зелень петрушки ГОСТ 16732-71
сметана ГОСТ Р 52092-2003
сіль ГОСТ Р 51574-2000
перець чорний мелений ГОСТ 29050-91
2.2 Сировина, що використовується для приготування В«МеланцаніВ» повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.
3 Рецептура
Рецептура страви В«МеланцаніВ»
Найменування сирьяМасса брутто, гМасса нетто, гФіле морського окуня6137картофель6060Свекла2626Морковь2525Горошек зелений конс.15, 510Зелень петрушки75Сметана1010Соль22Перец чорний молотий0, 020,02 Вихід готової страви (1 порції) -125
4 Технологічний процес
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви В«МеланцаніВ» проводиться відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчуванняВ» (1996)
4.2 Філе морського окуня відварити. Картопля, буряк, морква відварити в шкірці. Філе та овочі остудити, очистити, нарізати кубиком додати зелений горошок, довести до смаку і заправити сметаною.
5 Оформлення, подача, реалізація, зберігання
5.1 Блюдо салат В«МеланцаніВ» порціоніровать на плоску тарілку гіркою зверху полити сметаною і оформити зеленню петрушки
5.2 Температура подачі не вище 14 градуса С
5.3 Готують у міру попиту
Показники якості та безпеки
.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - салат покладений гіркою, оформлений зеленню петрушки, поверхня не заветренной;
Колір - відповідає вхідним продуктам;
Консистенція - м'яка, соковита;
Запах - характерний рибний, моркви, картоплі, без сторонніх;
Смак - властивий рибі і входять продуктам;
6.2 Фізико-хімічні показники:
Масова част...
