звичайній подачі від шеф-кухаря) 150 [14] "Тещин язичок" (сало солоне, кручений із зеленню, подається з грінками) 50/50 [14] Холодець В«МолодістьВ» ( холодець птіцеговяжій пісний) 150 [14] Мова по-слов'янськи (язик відварний з хроном) 150 [14] Гаряча закуска В«Грибне козубВ» (в горщику з тіста) 100 [14] Асорті сирів (пармезан, голландська, маасдам, Дор блюю, чеддер) 30/30/30/30/30Покупние товари та кондитерські вироби Шоколад В«РоссискойВ» Шоколад В«DoveВ» ФісташкіКіріешкі в ассортіментеОрешкі солоні
2. Розробка техніко-технологічних карт
Техніко-технологічна карта є технічним документом, що дає право на вироблення нового або фірмової страви
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
- найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізовувати дане блюдо. p align="justify"> перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості. p align="justify"> норми закладки сировини масою брутто і нетто на 1 порцію, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін
вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядку реалізації, зберігання (згідно з ГОСТом Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови -В« Санітарними правилами і умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники якості страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви
показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви (за таблицями В«Хімічний склад харчових продуктівВ», схваленим Мінздравом), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін)
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник, с...
