Акт
контрольного пророблення кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, визначення норм відходів і втрат на нові вила сировини, харчових продуктів, матеріалів.
. Проведено контрольне виготовлення: ананасового маринаду.
. Для контрольного виготовлення взято: курка, ананас консервований / (свіжий), знежирений йогурт, ріпчаста цибуля, солодкий перець стручковий, чорний мелений перець, кмин, петрушка, сіль, оливкова олія, часник.
Найменування сирьяБрутто, г.Отходи при холодній обробці,% Нетто, м. Відходи при тепловій обробці,% 123123123123Куріца (філе) 30020015000030020015071312Ананас (консервований) 60000006000000Ананас свежий0705000007050000Обезжиренный йогурт403060000403060000Репчатий лук202515352020132012000Стручковий перец201525000201525000Черний мелений перец534000534000Тмін 574000574000Петрушка 1510500015105000Соль 0,2120000, 212000Олівковое масло202530000202530000Чеснок 1013500010135000Масса полуфабріката488378363Масса готової продукціі280230170
Технологічний процес виготовлення, оформлення та подання страви, умови і терміни реалізації.
Шматочки ананаса подрібнюються в пюреобразную масу. Якщо використовується консервований ананас, то можна додавати ананасовий сік. Додаємо до суміші знежирений йогурт, нарізану кільцями цибулю, подрібнений солодкий стручковий перець і часник. Змішуємо з оливковою олією, дрібно нарізаною петрушкою, кмином, чорним перцем і сіллю. Заливаємо куряче філе маринадом і залишаємо на 1-2 години.
Висновок: найбільш підходящий варіант маринаду під номером 3. Так як краще використовувати свіжий ананас, він не такий солодкий як консервований. Йогурту слід додавати в більшій кількості, це робить м'ясо більш м'яким і соковитим. Часник цибулю і кмин слід додавати не більше, ніж у перших двох варіантах, так вони будуть перебивати необхідний для маринаду аромат ананаса.
Акт
контрольного пророблення кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, визначення норм відходів і втрат на нові вила сировини, харчових продуктів, матеріалів.
1.Проведено контрольне виготовлення: цитрусового маринаду
. Для контрольного виготовлення взято: лосось, лайм, грейпфрут, чорний мелений перець, сіль.
Найменування сирьяБрутто, г.Отходи при холодній обробці,% Нетто, г.Отходи при тепловій обработке123123123123Лосось 400300200000400300200545Лайм 15016012034253410012080000Грейпфрут 400350450502934200250300000Черний мелений перець 0,5120000,512000 Сіль 0,30,20,50000,30,20,5000 Маса полуфабріката700, 8671,2582,5 Маса готової продукціі390290190 Технологічний процес виготовлення, оформлення та подання страви, умови і терміни реалізації.
Додаємо сік лайма, половини маси грейпфрута. Заливаємо маринадом рибу, додаємо сіль і перець. Залишаємо маринуватися на півгодини.
Висновок: найбільш підходящий варіант маринаду під номером 2. Так як це найбільш оптимальне співвідношення лайма і грейпфрута. Маринад не виходить занадто гірким або занадто кислим. А риба виходить ніжною і соковитою.
