ами, перцем чилі і сіллю. Залити маринадом м'ясо і залишити маринуватися не менше 1часа.
Лабораторія Куб ГУ
Технологічна карта № 2
«Маринад ананасовий для курки»
Найменування сирьяМасса брутто, г.Масса нетто, г.Масса напівфабрикату, гМасса готового продукту, г.Куріца (частина філе) 300300488280Ананас (консервований) 6060Обезжіренний йогурт4040Репчатий лук2013Сладкій перец2020Черний мелений перец55Тмін 55Петрушка1515Соль 0,20,2 Оливкова масло2020Чеснок 1010
Технологічний процес виготовлення, оформлення та подання страви, умови і терміни реалізації.
Шматочки ананаса подрібнюються в пюреобразную масу. При використанні консервованого ананаса, можна додавати невелику кількість ананасового соку (20 мл). Додаємо до суміші знежирений йогурт, нарізану кільцями цибулю, подрібнений солодкий стручковий перець і часник. Змішуємо з оливковою масло, дрібно нарізаною петрушкою, кмином, чорним перцем і сіллю. Заливаємо куряче філе маринадом і залишаємо на 1-2 години.
Лабораторія КубГУ
Технологічна карта № 3
«Цитрусовий маринад для риби»
Найменування сирьяМасса брутто, г.Масса нетто, г.Масса полуфабрікатаМасса готового продукту, г.Лосось400400680, 8400Лайм 150100Грейпфрут400200Черний мелений перец0, 50,5 Сіль 0,30,3
Технологічний процес виготовлення, оформлення та подання страви, умови і терміни реалізації.
Додаємо сік лайма, половини маси грейпфрута. Заливаємо маринадом рибу, додаємо сіль і перець. Залишаємо маринуватися на півгодини.
Додаток Б
Акт
контрольного пророблення кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, визначення норм відходів і втрат на нові вила сировини, харчових продуктів, матеріалів.
1.Проведено контрольне виготовлення: апельсинового маринаду.
Найменування сирьяБрутто, г.Отходи при холодній обробці,% Нетто, г.Потері при тепловій обробці,% 123123123123Свініна (м'якоть) 250170320888230150300973Апельсін 300400500675050100200250000Соевий соус586000586000Чеснок 76529340545000Пряние сушені трави586000586000Красний перець чилі сушений 0,2110000,211000 Сіль 0,20 , 50,50000,20,50,5000 Маса полуфабріката345, 4371,5568,5 Маса готової продукціі210140290
2.Для контрольного виготовлення взято: свинина, апельсин, соєвий соус, часник, сушені пряні трави, червоний сушений перець чилі, сіль.
Технологічний процес виготовлення, оформлення та подання страви, умови і терміни реалізації.
Використовуючи соковижималку, вичавлюємо сік з апельсина, і додаємо соєвий соус. Подрібнюємо часник і додаємо до суміші, разом з пряними травами, перцем чилі і сіллю. Залити маринадом м'ясо і залишити маринуватися не менше 1часа.
Висновок: найбільш підходяще співвідношення компонентів маринаду під номером 1. М'ясо виходить більш м'яке і не сильно солодке, через не надто великої кількості апельсинів. Також невелика кількість соєвого соусу не погіршує смак і запах маринаду. А ось найбільшу додавання часнику додає необхідну гостроту готового м'яса. ...
