Зміст
Введення
Підготовка сировини до виробництва борошняних і кондитерських виробів
Технологічний процес приготування кексів (на дріжджах і без розпушувача)
Технологічний процес приготування напівфабрикатів для кондитерських виробів: сиропи.
Список літератури
Введення
Сучасний ресторанний бізнес в Росії представлений великою різноманітністю типів закладів: це класичний фаст-фуд, ресторани quick service (або QSR - прискорене обслуговування); ресторани free flow ( вільний рух ), де частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі вибирають собі різні види страв; тиражовані ресторани - заклади середнього класу з високою якістю традиційної кулінарії, які використовують свіжі напівфабрикати і свіжу випічку власного приготування. Їх відрізняють хороший рівень обслуговування офіціантами, різні додаткові послуги, наприклад, безкоштовна парковка, міський телефон, свіжа преса, їжа на винос; авторські ресторани, де високий рівень кухні, сервісу і цін орієнтований на постійних клієнтів. Але, незважаючи на настільки велику різноманітність, сьогодні однією з головних тенденцій є тенденція взаємодії елітних ресторанів і демократичних кафе із затишною обстановкою і невисокими цінами. Ці заклади, в кінцевому рахунку, розраховані на середній клас. Італійська кухня сьогодні займає лідируючі позиції у світі. У Москві ж на першому місці стоїть російська кухня, далі йдуть японська, кавказька, французька і китайська. Багато інші російські міста, на жаль, не можуть похвалитися ресторанами з яскраво вираженими національними традиціями. Як правило, це ресторани зі змішаною кухнею. У цілому сьогодні в розвитку ресторанного бізнесу в Росії простежуються й такі тенденції, як прихильність здоровому харчуванню, розширення асортименту, розвиток концепції швидкого обслуговування, зручність для сімейних відвідувань, розвиток тиражованих ресторанів. Очевидні й переваги роботи в мережевому форматі.
Підготовка сировини до виробництва борошняних і кондитерських виробів
Борошно порошкоподібний продукт, дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. Вологість борошна за стандартом становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. Борошно беремо з клейковиною - 28-36%
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з борошна з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням. p align="justify"> Крохмаль. Крохмаль у борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Поширений крохмаль картопляний і кукурудзяний, він надає тісту (пісковому, бісквітного) розсипчастість. У нього колір білий з кристалічним блиском. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного -13%. Крохмаль зберігають у сухих приміщеннях. Отсирев, він набуває гіркий смак і стає непридатним. p align="justify"> Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою. Його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки. p align="justify"> Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток.
Яєчний білок має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб. p align="justify"> Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до -25? С. Розморожують меланж перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 ч. На марміті при 40-50? С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, так як при зберіганні він швидко псується. Термін зберігання відтанула меланжу 3-4ч. p align="justify"> Фрукти перед вживанням промивають, видаляють кісточки розрізають на декілька частин. Використовують для прикраси або начинки, готують варення, джеми, повидла. p align="justify"> Ванільна пудра. Ванілін - синтетичний білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат настільки сильний, що його треба класти у виріб дуже ма...
