паратів постійно зростає. Найбільш великими виробниками їх є Японія, США, Hopвегія, Польща, Німеччина. Пов'язано це не тільки з високою харчовою цінністю і структуроутворюючої здатністю РБК і РБІ, але і з відбулися змінами в сировинній базі рибної промисловості. Так, до початку 80-х років частка дрібних і зниженою товарної цінності риб досягла в загальних уловах 50% [9]. У той же час ці риби містять 16-22% азотистих речовин. Відомо, що частка миофибриллярних білків зі структуроутворюючої здатністю досягає у деяких риб (наприклад, у тріски) до 16% загальної кількості білка [9].
Для виробництва РБК на практиці частіше застосовують екстракційний спосіб, а також ферментативний або комбінований способи. При екстракційному способі рибне подрібнену сировину в сирому або вареному вигляді багаторазово обробляють розчинниками (етанолом, ізопропанолом, етілендіхлорідом та ін) при температурі їх кипіння (71-90 ° С) до залишкового вмісту ліпідів в сухому продукті 0,30-0,75% . Однак РБК, отримані цим способом, погано набухають у воді, не проявляють емульгує і пенообразующей здібності, тому застосування їх як структуроутворювачі скрутно. Використовуються вони, як правило, в якості білкових збагачувачів.
У комбінованому способі отримання РБК поєднуються елементи ферментативного і екстракційного способів. Наприклад, відома технологія отримання РБК, який виявляє властивості структуроутворювача, з жирної (вміст ліпідів 8-18%) балтійської кільки. Спосіб включає подрібнення риби, автолиз протягом до 6 діб при температурі 40-60 ° С, відділення кісток, центрифугування, знебарвлення осаду перекисом водню, двократну промивання водою, обробку холодним етиловим спиртом, бензином і гарячим спиртом, сушку і подрібнення. РБК на даній стадії обробки не проявляє функціональних властивостей, тому його піддають лужному гідролізу протягом 20 хв при температурі 70 ° С. У результаті одержують добре розчинний у воді продукт, що володіє високою емульгуючою здатністю.
Вихід РБК залежно від виду сировини і способу отримання становить 15-18%, вміст білка в ньому 60-08%, ліпідів 0,2-0,5%.
Колаген і желатин. Колаген - найпоширеніший білок в природі, який є структурним елементом шкіри, кісток, сухожиль, хрящів, сполучних плівок. Він представляє інтерес як джерело отримання желатину, а також як компонент, що впливає на структурні властивості м'яса і визначає його жорсткість, ніжність, разжевиваемость. На частку колагену припадає близько 30% загальної кількості органічної матерії і 60% білкових речовин, що містяться в тканинах ссавців [1]
Виробництво желатину включає чотири основних етапи [1]: підготовку коллагенсодержащего сировини до витягання желатинізується речовин; витяг останніх із сировини у вигляді водних розчинів (бульйонів); очистку, концентрування та підготовку бульйонів до сушки; сушку желатину. До підготовчих операцій відносяться подрібнення, знежирення, мацерація і золка коллагенсодержащего сировини.
Подрібнення сировини проводять з метою забезпечення високої швидкості дифузії при проведенні таких технологічних операцій, як знежирення, мацерація, золка, обробка лугом, витяг желатину. Пасту дроблять за допомогою молоткових, вальцьових і гребенчатих дробарок. М'яке сировину подрібнюють на волчках або дискових різальних машинах. Подрібненесировина знежирюють одним із способів: гарячою во...
