р. Ксантан утворюється в результаті бродіння культури Xanthomonas campestris у вуглеводних розчинах, службовців живильним середовищем для мікроорганізмів. Коли інтенсивність бродіння зменшується, що утворився в'язкий бульйон пастеризують, осаджують розчином ізопропілового спирту, висушують і подрібнюють. Ксантан - це лінійний полісахарид, який містить велику кількість бічних трісахарідних ланцюгів. Головний ланцюг має структуру целюлози, вона побудована з ланок D-глюкози, з'єднаних зв'язками 1,4, а бічні утворюють дві ланки D-манози і одна ланка глюкуронової кислоти.
Ксантан розчинний в холодній і гарячій воді, розчинах цукру, молоці. Його 1%-ві розчини тиксотропні. В'язкість розчинів висока при температурі нижче 100? С. Зміна рН середовища в межах 1-13 істотного впливу на властивості ксантану не робить [27].
Розчини ксантану у воді виявляють незвичайну властивість - при механічному навантаженні (розмішуванні, перекачуванні насосом і т.д.) вони втрачають в'язкість. Як тільки механічний вплив закінчується, моментально відновлюється первісна в'язкість. Ксантан утворює гель у присутності борошна тара і дру?? Їх полісахаридів при температурі нижче температури застигання. Міцність гелю збільшується з зростанням концентрації ксантану. Ксантан здатний стабілізувати емульсії, проявляє антісінерезісний ефект. Він несумісний з водорозчинними спиртами, кетонами, гуммиарабиком при рН нижче 5. В'язкісні властивості розчинів ксантану зберігаються при дії солей, високих температур, ферментів і змін рН, що дуже важливо при використанні цієї камеді в різних технологічних процесах.
Ксантан використовується майже виключно в комбінації з іншими гідроколоїдами, особливо для отримання структури згущених харчових продуктів, які вживаються в холодному вигляді. Застосовується ксантан як загущувач при отриманні соусів, розчинних супів, кетчупу, заморожених продуктів [7]. Допустима добова доза споживання ксантану, встановлена ??експертним комітетом з харчових добавок ФАО / ВООЗ 0-10 мг / кг маси тіла.
.2.2 Структуроутворюючі білки
Білки - найбільш широко застосовуються в харчовій технології структуроутворювачі. У харчових продуктах білки визначають не тільки харчову цінність, а й формують їх структуру, що забезпечує задані споживчі властивості. Здатність білків впливати на структуру продуктів пов'язана з такими їх функціональними властивостями, як хороша розчинність у водних середовищах можливість утворювати суспензії і гелі, стабілізувати емульсії і піни, проявляти адгезійні властивості та ін У виробництві харчових продуктів заданого складу і властивостей білки, як правило, застосовуються у вигляді концентратів і ізолятів, виділених з доступної сировини (малоцінної в технологічному відношенні риби, відходів переробки риби і теплокровних тварин, відходів переробки молока, а також сої, пшениці та ін.) До складу рецептурних композицій для додання необхідної консистенції готовим продуктам вони входять в кількості 0,5-30%, виконуючи при цьому функції як структуроутворювачі, так і джерел замінних і незамінних амінокислот. З застосовуваних у харчовій технології білків найбільшого поширення набули білки, які виділяються з рослинної (сої, пшениці, сафлору) і тваринного (тканин теплокровних тварин, гідробіонтів, молока) сировини.
Рибні білкові концентрати (РБК) і рибні білкові ізоляти (РБІ). Виробництво цих білкових пре...
