дою, екстракцією летючими розчинниками і гідромеханічні а.
мацерацією кістки називають обробку її слабким розчином соляної кислоти з метою подальшого виділення желатину при більш м'якому режимі. Під дією кислоти відбуваються демінералізація кістки і набухання колагену. Оптимальними умовами процесу є концентрація кислоти 5%, температура 15 ° С, тривалість мацерації від 5 до 15 на добу залежно від виду сировини і ступеня його подрібнення.
Обробка сировини лугом (золка) здійснюється з метою руйнування морфологічних структурних елементів тканини, розщеплення шкідливих і баластних домішок і розхитування зв'язків між поліпептидними ланцюгами. В якості лужного розчину використовують, як правило, гідроксид кальцію. рН зольної рідини 12-12,5, оптимальна температура близько 15 ° С.
желатинізується речовини витягують шляхом варіння попередньо підготовленої сировини в казанах з паровою сорочкою. Число фракцій варок від чотирьох до шести. Температура варіння перших фракції не вище 60 ° С, а кожної наступної фракції - на 5 ° С вище, ніж попередньої. Загальна тривалість варіння 36 год (шість фракцій). Желатинові бульйони перших чотирьох фракцій використовують для вироблення харчового желатину.
Отримані бульйони освітлюють за допомогою активованого вугілля і упарюють до вмісту сухих речовин 20-25%. Желатинизация полягає в перекладі бульйону зі стану золю в стан гелю. Необхідність такого переведення пов'язана з тим, що желатин зневоднюють сушінням в студнеобразная стані. При використанні розпилювальної сушки необхідність у желатинизации бульйонів відпадає. Швидкість застудневания бульйонів залежить від концентрації, температури, наявності в бульйоні сторонніх речовин.
Желатин сушать у канальних або тунельних сушарках при температурі повітря 35-40 ° С протягом 14-24 ч.
Желатин проявляє при певних умовах здатність до гелеутворення. У водних розчинах макромолекули желатину, як було описано раніше, знаходяться у вигляді клубків (гнучкі ланцюги). Однак при температурі 35-40 ° С в макромолекулах желатину має місце конформаційний перехід «клубок - спіраль» (Жорстка ланцюг), в результаті чого система переходить в гелевидний стан. Це пов'язано з утворенням внутрішньомолекулярних водневих зв'язків між карбоксильним киснем і амідних воднем ланок поліпептидного ланцюга [18]. Проте одним конформаційним переходом макромолекул желатину з клубка в спіраль, не можна досить повно пояснити явище гелеобразования. На цей рахунок існує дві гіпотези: згідно з першою спіралізують макромолекули піддаються локальної кристалізації, згідно з другою гіпотезою макромолекули желатину при охолодженні втрачають розчинність внаслідок переходу в жорстку кон формацію. Це обумовлює розпад системи на дві фази і утворення просторової структури, основою якої є концентрована полімерна фаза. На жаль, єдиної точки зору на причину гелеобразования поки що немає.
Фізичні властивості гелів желатину залежать від концентрації білка, розміру молекулярного порядку компонентів, температури, присутності солей та інших реагентів. Міцність і жорсткість гелів з желатину пропорційні концентрації білків і збільшуються з ростом молекулярної маси поліпептидів.
У водних розчинах желатин піддається інтенсивному гідролізу до сполук з малою молекулярною масою. Гідро...
