Розрахунок жарильної поверхні плити представимо у вигляді таблиці 24.
Таблиця 24. Розрахунок жарильної поверхні плити
БлюдоЧаси реалізацііКол - під блюд в максі - ні годинник завантаження плітиТіп наплитной посудиВместімость посуду, шт., дм 3 Кількість посудиГабарітние розміри, d, h см Площа одиниці посуду, м 2 Продовжить-ність технол - го циклу , мінОборачіваемостьПлощадь жароч. поверх - ти плити, м 3 Піті з бараніни13-155кастрюля61d - 25, h - 100,173020,085 Бозбаш «Єреванський» 13-152кастрюля41d - 22, h - 100,173020,085 Буглама з бараніни13-154кастрюля41d - 22, h - 100,17351 , 70,1 Долма13-153кастрюля41d - 22, h - 100,17351,70,1 Картопля отварной13-156кастрюля61d - 25, h - 100,173020,085 Рататуй з овощей13-156сковорода91d - 35, h - 100,171550,034 Креветки для салату «Морського» 13-156GN1 / 1 x 100 K1710.53/0.32/0.10, 171060,03 Кальмари для салату «Морського» 13-156GN1 / 1 x 100 K1710.53/0.32/0.10, 171550,034 Яйце для салата13-156кастрюля61d - 25, h -100,171060,03 Мова яловичий для салату «Ніцца» 13-157кастрюля81d - 25, h - 150,17501,20,14 Ітого0, 723
Загальна площа жарочної поверхні плити
F=0,723? 1,1=0,80 м 2
Після розрахунків підбираємо жарочні поверхню ПЕЖШ - 6 - 1 шт.
Розрахунок місткості чаші фритюрниці
Розрахунок числа фритюрниць проводимо по місткості чаші (дмі), яку при смаженні виробів у фритюрі розраховуємо за формулою:
V=V прод + V ж / ц,
де: V - місткість чаші, дмі
V прод - обсяг обсмажуємо продукту, дмі;
V ж - обсяг жиру, дмі;
ц - оборотність фритюрниці за розрахунковий період.
Таблиця 25. Розрахунок необхідного числа фритюрниць
Найменування ізделіяМасса п / ф за розрахунковий періодОб'емная щільність, кг / дмі Обсяг продукту дміОб'ем жиру, дміПродолжітельность технологічного циклу, хв. Оборотність за розрахунковий періодРасчетная місткість, мІКартофель сирої 20,50,6517,344150,27
Число фритюрниць одно:
n=V / Vст ,
де: Vст - місткість чаші стандартної фритюрниці, дмі;
n=0,27 / 4,0=0,07
Встановлюємо одну фритюрницю FP - 4 c об'ємом жиру 4 дмі.
Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
Розрахунок і підбір немеханічного обладнання для цеху
Кількість виробничих столів знаходимо за формулою:
L=I? N max,
де: L - погонна довжина виробничих столів, м;
I - норма погонной довжини столу на одного працівника (1,25 м);
N max - найбільша кількість кухарів, що працюють одночасно в цеху (згідно графіка виходу на роботу).
L гарячий цех=1,25? 2=2,5 м
Згідно з отриманими даними підбираємо виробничий стіл СОП - 12/6БН в кількості 2 шт.
L холодний цех=1,25? 1=1,25 м
Згідно з отриманими даними підбираємо виробничий стіл СОП - 12/6БН в кількості 1 шт.
