в таблицю 22.
Таблиця 22. Розрахунок механічного обладнання для холодного цеху
ОпераціяМасса продукту, кгОборудо-ваніеПроізводіте-льность роботи, кг чПродолжітельность роботи, чКоеффіціент іспользованіяЧісло машінОборудованіяЦеха Нарезаніе29, 3RobotCoupe CL 30800,37110,041
Овочерізка Robot-Coupe CL 30. Коротка характеристика овочерізки Виробник: RobotCoupe, Франція довжина: 320 мм, ширина: 304 мм висота: 590 мм, напруга: 220 В, потужність: 500 Вт, вага: 16 кг.Проізводітельность до 80 кг / год. Корпус металевий. 2 завантажувальних отвори: Д-образне - для великих овочів (капусти, кабачків, помідорів) і кругле - для овочів витягнутої форми (огірків, моркви). Система контролюючих датчиків, блокуючих включення двигуна при неправильній збірці або відкритій кришці. Швидкість обертання ножів 375 оборотів / хв (підійде для нарізки варених овочів). У комплекті 5 ножів (слайстер 2 мм, 4 мм, терка 2 мм, соломка 4/4 мм, комплект для нарізки кубиком 10/10мм). Додатково можна придбати комплект ножів для нарізки картоплі фрі 8/8 або 10/10 мм. У продажу є повна гама 27 дисків з нерж. сталі.
Розрахунок теплового обладнання
Розрахунок необхідного числа гриль мангала
Необхідна кількість шашличних печей і грилів розраховують за тими ж формулами, що і механічне обладнання.
Отримані дані зведемо в таблицю 23
Таблиця 23. Розрахунок гриль мангала
ІзделіеКолічество порційПроізводітельность прийнятого апарату, шт / чПродолжітельность роботи, чКоеффіціент іспользованіяЧісло машінОборудованіяЦехаЗа деньЗа годину мах реалізацііШашлик2503042 шт/ч6110, 51
Вибираємо гриль мангал ELECTROLUXE7GREDGSOOпроізводство Італія, розміри 800 * 900 * 900, 380 В, працює на газу.
Розрахунок електричних плит
Площа жарильної поверхні плити (м 2), що використовується для приготування страви, розраховують за формулою:
F=nf / ц,
де: n - кількість наплитной посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду або гастроємності на жарочной поверхні плити;
ц - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої наплитной посудом або гастроємності за розрахунковий час.
Число гастроємностей за розрахунковий час визначають як частка від ділення кількості страв, що готуються за даний годину, на місткість посуду.
Оборотність площі жарильної поверхні плити, для приготування всіх видів страв, визначають як суму поверхонь для смаження, використовуваних для приготування окремих видів страв:
ц=Т / t ц,
де: Т - тривалість розрахункового періоду (1,2 - 3,8), ч;
t ц - тривалість технологічного циклу, ч.
До отриманої жарильної поверхні плити додають 10 - 30% на нещільності прилягання гастроємностей і дрібні невраховані операції. Загальну жарочні поверхню визначають за формулою:
F=n 1 f 1 / ц 1 + n 2 f 2 / ц 2 + ... nnfn / ц n =? n 1 nf / ц
...
