ання, г [36].
Визначення кислотності дріжджів. Пресовані дріжджі мають слабо-кислу реакцію, що посилюється при їх зберіганні. Кислотність дріжджів умовно виражають у міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів. Визначаючи кислотність, бовтанку з 10 г дріжджів і 50 см3 дистильованої води титрують 0,1 н розчином їдкого натру в присутності фенолфталеїну до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. p align="justify"> Кислотність дріжджів визначають за формулою
Х = ,
де а - кількість 0,1 н розчину NaOH, витраченого на титрування, см3;
- перерахунок на 100 г дріжджів, г;
- кількість оцтової кислоти, яка відповідає 1 см3 0,1 н розчину лугу, мг;
К - поправочний коефіцієнт розчину лугу [36].
Визначення процентного вмісту живих клітин дріжджів. На предметне скло наносять краплю розведеної дріжджовий суспензії і краплю розчину синьки Фінка (розчин метиленового синього концентрацією 1:5000). Через 2 хв препарат накривають покривним склом, надлишки води прибирають за допомогою фільтрувального паперу. Мікроскопування ведуть в 5 полях зору. При цьому підраховують кількість всіх дріжджових клітин, а також окремо вважають кількість мертвих (пофарбованих у синій колір) клітин. Далі розраховують процентний вміст мертвих клітин. br/>
.3.4 Методи дослідження напівфабрикату (опари)
Визначення титруемой кислотності опари проводили титруванням суспензії тесту 0,1 моль/дм3 розчину NaOH і виражали в градусах.
.3.5 Методи дослідження готової продукції
В· Визначення вологості м'якушки проводять за ГОСТ 21094 шляхом висушування в сушильній шафі при певних умовах і виражають у відсотках. Визначення вологості хліба масою більше 0,2 кг здійснюється наступним чином: лабораторний зразок розрізають упоперек на приблизно рівні частини і від однієї частини відрізають кусень товщиною 1 - 3 см, відокремлюють м'якуш від корок на відстані близько 1 см, видаляють всі включення (родзинки, горіхи , прянощі). Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 м. Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем, теркою, перемішують і негайно ж зважують в заздалегідь просушеного металевих чашечках з кришками для навішування, по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,05 м. Навішення в відритих чашечках поміщають у сушильну шафу. У шафах марок СЕШ - 1 і СЕШ - 3М навішування висушують при температурі 130 о С на протязі 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. Після висушування чашки виймають, закривають кришками і переносять в екстрактор для охолодження. Тривалість охолодження не повинно бути менше 20 хвилин і більше 24 хвилин. Після охолодження чашки зважують.
В· Кислотність готових виробів визначають за ГОСТ 5670 титруванням фільтра, отриманого з крихт хлібних виробів, арбітражним або прискореним методом і виражають у градусах кислотності. ГОСТ 5670 поширюється на хліб і хлібобулочні вироби. Під градусом кислотності розуміють обсяг в см 3 розчину точної молярної концентрації 1 моль (дм 3/1 м) гідроксиду натрію або калію, необхідний для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г виробів. Відбір проб для аналізу проводять за ГОСТ 5687. Визначення кислотності проводять двома методами, але більш поширений - прискорений метод. Зважують 25 г крихт і поміщають в суху пляшку, місткістю 500 см 3. Мірну колбу місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60 о С. Близько 1/4 взятої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. Потім до цієї маси додають всю дистильовану воду. Пляшку закривають і на протязі трьох хвилин струшують. Потім суміш відстоюється в перебігу 1 хвилини і залишився рідкий шар зливають у сухий стакан через марлю. З склянки відбирають піпеткою по 50 см 3 розчину в дві конічні колби місткістю по 100 см 3 кожна і Тіру розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм 3 гідроксиду натрію або калію з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення не зникає при спокійному стоянні колби в перебігу 1 хвилини. Титрування продовжують, якщо по закінченню 1 хвилини забарвлення пропадає і не з'являється від додавання 2 - 3 крапель фенолфталеїну. Кислотність обчислюється за формулою:
В
де: V - об'єм розчину гідроксиду натрію або калію. p> V1 - обсяг дистильованої води. p> V2 - обсяг досліджуваного розчину. p> a - коефіцієнт перерахунку на 100 г навішування. p> m - маса наважки. p> k - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроксиду натрію або калію. p>/10 - коефіцієнт приведення р...
