озчину гідроксиду натрію або калію. p> Для хлібобулочних виробів:
В
Розбіжності між результатами визначень кислотності зразка однієї партії продукції в різних лабораторіях не повинні перевищувати 0,5 градуса. p align="justify"> В· Пористість визначають за ГОСТ 5669 за допомогою пробника Журавльова і виражають у відсотках. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражається у відсотках. Відбір проб проводиться за ГОСТ 5667. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних випічки об'ємом 26,5 - 27,5 см 3 кожна, потім випічку зважують. Пористість визначають у відсотках за формулою:
В
де: V - загальний обсяг випічок хліба. p> m - маса випічок. p> p - щільність безпористою маси м'якушки. p> Пористість м'якушки хліба з пшеничного борошна 63 - 65%, з житнього 68 - 72%. br/>
2.4 Результати досліджень
.4.1 Результати аналізу сировини
Попередньо нами були визначені деякі фізико-хімічні показники борошна пшеничного вищого сорту і пресованих дріжджів, необхідних для виробництва хліба.
Таблиця 2.8 - Фізико-хімічні показники пшеничного борошна вищого гатунку
ПоказательГОСТЗначеніе показника по ГОСТЗначеніе показника для борошна, використовуваної на предпріятііКолічество клейковини,% ГОСТ 27839-88не менше 30% 31,8 В± 0,1 Вологість,% ГОСТ 9404-88не більше 15% 14,0 В± 0 , 1Кіслотность, град.ГОСТ 27493-87-4,4 В± 0,1
Таблиця 2.9 - Фізико-хімічні показники пресованих дріжджів
ПоказательЗначеніе по ГОСТЗначеніеВлажность,% не більше 7572,44 В± 0,64 Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту, мгне більш 120114,53 В± 2,15 Підйомна сила (підйом тіста до 70 мм), хв . не більше 7563,62 В± 0,86
Таким чином, якість пшеничного борошна вищого гатунку і пресованих дріжджів, що використовуються на ТОВ В«НиваВ» для виробництва хліба відповідає вимогам нормативної документації.
.4.2 Вплив яблучного порошку на деякі фізико-хімічні показники дріжджів
Враховуючи багатий хімічний склад яблучного порошку, а саме: високий вміст вуглеводів, білків, мінеральних речовин і органічних кислот, важливих для живлення дріжджових клітин, здалося цікавим дослідити можливість його застосування для попередньої активації пресованих дріжджів. В якості контролю використовували активовані пресовані дріжджі на водно-борошняної суміші. У дослідні зразки додавали яблучний порошок у кількості 0,25%, 0,35%, 0,5% по відношенню до маси борошна в тісті. При цьому контролювалася підйомна сила і кислотність дріжджів, а також кількість живих клітин. p align="justify"> Результати впливу яблучного порошку на деякі фізико-хімічні показники пресованих дріжджів представлені в таблиці 2.9, а також на малюнках 2.5 - 2.7.
Таблиця 2.9 - Фізико-хімічні показники дріжджів
ДрожжіПод'емная сила, мінКіслотность, мгКолічество живих клітин, в 1 млконтроль67, 4 В± 2,6117,2 В± 1,51,3 В· 104 + 0,25% яблучного порошку 66,2 В± 2,1 * 119,9 В± 0,9 * 1,4 В· 104 + 0,35% яблучного порошку 42,6 В± 2,1 ** 121,1 В± 2,9 * 1,9 В· 104 + 0,5% яблучного порошку 64,1 В± 1,7 * 122,5 В± 1,9 * 1,7 В· 104
Примітка: (*) - Р> 0,05; (**) - Р <0,01.
Кислотність пресованих дріжджів, активованих яблучним порошком в кількості 0,25 - 0,5%, практично не відрізнялася від контролю і знаходилась в межах, допустимих нормативною документацією.
В
Малюнок 2.5 - Вплив яблучного порошку на підйомну силу пр ессованних хлібопекарських дріжджів
В
Малюнок 2.6 - Вплив яблучного порошку кислотність пресованих хлібопекарських дріжджів
В
Малюнок 2.7 - Кількість живих клітин,? 104/мл
Слід зазначити, що обробка яблучним порошком сприяла збільшенню числа живих клітин досліджуваних дріжджів. Так, у контролі число живих клітин становило 1,3 В· 104 в 1 мл, а при додаванні 0,25%, 0,35% і 0,5% яблучного порошку відповідно 1,4 В· 104; 1,9 В· 104 і 1 , 7.104 в 1 мл. Це було нижче на 7,7% і вище в порівнянні з контролем відповідно на 46,2 і 30,8%. p> Таким чином, найбільш ефективним виявилося використання в якості активатора пресованих дріжджів яблучного порошку в кількості 0,35% по відношенню до маси борошна. При цьому представляється можливим скоротити витрату пресованих дріжджів, в середньому, на 30%. br/>
2.4.3 Вплив яблучного порошку на процес приготування опари
У даному етапі дослідження я вивчала вплив яблучного порошку в кількості 0,35% по відношенню до маси борошна на процес приготування опари при одночасному скороченні витрати дріжджів на 30%. br/>
