ткового знака, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважається закінченим. p align="justify"> Кількість сирої клейковини (х), у відсотках обчислюють з точністю до другого десяткового знака за формулою:
В
де mk - маса сирої клейковини, г
mн - маса наважки борошна, г
Якість клейковини визначають шляхом виміру її пружноеластичним властивостей. Для цього з остаточно відмитої, віджатою і зваженої клейковини виділяють наважку масою 4 м. Шарик клейковини, сформований вручну, поміщають для отлежки в чашку з водою температурою від 18 до 20 о С на 10 хв. p> Після отлежки кульку клейковини виймають з чашки і поміщають його підставою в центр столика приладу ІДК - 4. При цьому з кульки знімають затискач. Результати вимірювань пружних властивостей клейковини виражають в умовних одиницях приладу і залежно від їх значення клейковину відносять до відповідної групи якості згідно вимог таблиці 2.6
Таблиця 2.6-Класифікація клейковини по пружним властивостям (ГОСТ 27839)
Група качестваХарактерістіка клейковіниХлебопекарная борошно сортовВисшего, першого, обойноговторого3Неудовлетворительно крепкаяОт 0 до 30От 0 до 352Удовлетворітельно крепкаяОт 35 до 50От 40 до 501ХорошаяОт 55 до 75 Від 55 до 752Удовлетворітельно слабаяОт 80 до 100От 80 до 1003Неудовлетворітельно слабаяОт 105 і болееОт 105 і більше
Пшеничне борошно, використовувана для виробництва хлібобулочних виробів, повинна мати клейковину за якістю не нижче другої групи. p align="justify"> В· Визначення числа падіння (ГОСТ 30498).
Кількість борошна для аналізу розраховується залежно від її вологості, таким чином, щоб при додаванні 25 см 3 води ставлення сухої речовини до загальної воді, включаючи воду, що міститься в борошні, було постійним і таким, щоб при вологості 15% загальна маса борошна склала 7,00 м.
Число падіння - це час у секундах, починаючи з моменту занурення пробірки у водяну баню і до моменту, коли верхній обмежувач мішалки досягне рівня верхньої частини ебонітовою втулки приладу.
Для визначення числа падіння в даний час використовують прилад АМІЛОТЕСТ, призначений для визначення активності амілалітіческіх ферментів зерна жита, пшениці, а також продуктів їх переробки та якості різних видів крохмалю, активності амилолитических ферментів препаратів, оцінки стану вуглеводно - амілаціонного комплексу напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, ступеня черствості готових хлібних виробів. Мікропроцесорна система управління забезпечує процес вимірювання, обробку результатів вимірювань на буквено - цифровий індикатор або друкувальний пристрій, що входить до складу приладу, або передачу їх на персональний комп'ютер. p align="justify"> У лабораторії я виробляла аналіз якості пшеничного борошна зазначений у таблиці 2.7
Таблиця 2.7-Результати аналізу пшеничного борошна. p align="justify"> Найменування показателей16.07.1119.07.1120.07.1122.07.1128.07.112.08.11Влажность,% 13,914,114,613,814,814,8 Пружність клейковины636564656565Количество клейковіни282929282829Чісло паденій808483817980Кіслотность 2,52,52,53,02,53,0 хлібобулочний дріжджі тісто борошно
2.3.3 Методи дослідження якості дріжджів
Визначення підйомної сили дріжджів (ГОСТ 171-81). 10 г дріжджів і 10-12 г борошна поміщають у ступку і замішують тісто, додаючи воду. Отримане тісто розділяють навпіл і скачують в кульки. У склянку наливають воду з температурою 32 Вє С. Дві кульки одночасно опускають у склянку з водою, який поміщають у термостат (32 Вє С).
Відзначають час з моменту опускання кульок до моменту спливання їх на поверхню. Знаходять середнє арифметичне трьох паралельних визначень. p align="justify"> Визначення вологості пресованих дріжджів. 1,5 г пресованих дріжджів, протертих через сітку з отворами діаметром 2-3 мм або розкришених ножем, зважують на аналітичних вагах, висушують в сушильній шафі при температурі 105 В° С до постійної маси. p align="justify"> Перший раз зважують дріжджі через 4 години після початку висушування, потім це роблять через кожну годину висушування. Постійне маса вважається досягнутою, якщо різниця в ній між двома зважуваннями не перевищує 0,001 (при обчисленні результатів частки до 0,05 відкидають, а частки, рівні 0,05 і більше, округлюють до 0,1). Наважку висушують у відкритому бюксе. Вологість, (Х) у відсотках визначають за формулою
Х =
де а - навіс до висушування, г; - навішування після висушув...
