ах;
- величину товарних запасів на початок і кінець планованого періоду;
- надходження сировини і товарів в планованому періоді.
- Найбільш відповідальним моментом у розробці плану постачання є розрахунок потреби в сировині і покупних товарах.
Потреба підприємств громадського харчування в сировині може бути визначена різними методами. Як спрощений варіант розрахунку може бути використаний фактично склався витрата основних видів продуктів на одного харчується. При розробці таких розрахункових норм продуктів орієнтирами повинні служити норми раціонального споживання продуктів (Виходячи зі змісту білків, жирів і вуглеводів в добовому раціоні харчування або калорійності) по окремих контингентам харчуються.
Потреба в основних продовольчих товарах (м'ясопродуктах, рибі, маслу тварині, овочам, картоплі та ін) можна визначити за формулою: [26]
П = ЧПхНхД, (1.10.)
де, П - потреба кожного виду товару в планованому періоді для певного контингенту;
ПП - планована чисельність обслуговується контингенту;
Н - норма витрати окремого товару на одного харчується даного контингенту на день;
Д - кількість днів в планованому періоді.
Потреба в інших продовольчих товарах визначається у відповідності з фактичним їх витратою у попередні періоди, з урахуванням зростання випуску продукції, обсягу товарообігу.
Для спеціалізованих підприємств, обслуговують конкретні контингенти населення - школярів, студентів, робітників заводу тощо, можна рекомендувати метод розрахунку потреби в сировині і продовольчих товарах на основі збалансованих раціонів за циклічністю меню. Набір сировини визначається за рецептурами страв, передбачених в комплексах сніданків, обідів, вечерь на кожний день циклу.
Виходячи з набору продуктів в одному комплексі та кількості комплексів (рівного кількості харчуються в сніданок і обід) розраховується кількість продуктів, необхідних для приготування сніданків і обідів в розрахунку на день. При декількох варіантах денного комплексу враховується потреба в продуктах для всіх варіантів. Сума одноденних потреб усіх днів циклу складе потреба продуктів на один цикл. Множенням потреби кожного продукту в циклі на кількість циклів у планованому періоді визначається потреба в сировині і товарах на планований період.
Потреба в сировині для випуску обідньої продукції можна визначити як по індивідуальних, так і по Среднегрупповая нормам. [27]
Розрахунок за індивідуальними нормам здійснюють множенням норми вкладення сировини в грамах (за рецептурами) на кількість запланованих до випуску страв кожного найменування; розрахунок виробляється за масою брутто. Якщо підприємство певну частку сировини отримує у вигляді напівфабрикатів, то потреба в них визначається за масою нетто.
Норми витрати сировини визначені збірниками рецептур страв і кулінарних виробів. У громадському харчуванні асортимент продукції, що випус...
