кається досить широкий, і застосовувати в розрахунках індивідуальні норми вкладення сировини практично неможливо. Тому існує наступний порядок визначення потреби в продуктах: потреба в основних видах сировини (м'ясо, риба, борошно, крупа, макаронні вироби, картопля і овочі) розраховують за Среднегрупповая (середньозваженими) нормам, а потреба у всіх інших продовольчих товарах (цукор, жири та ін) визначають на підставі фактичної витрати їх за звітний період с.учетом запланованого зростання товарообігу і збільшення випуску продукції.
Розрахунок среднегруппових норм витрати сировини проводиться за допомогою абсолютних величин, що виражають кількість страв, або з використанням відносних величин - питомої ваги страв. Підставою для розрахунку є планове меню.
При розрахунку среднегруппових норм з абсолютним величинам індивідуальну норму витрати сировини множать на кількість запланованих страв кожного найменування, потім отримані твори (зважені числа) підсумовують і результат ділять на загальну кількість страв даної групи.
Розрахунок среднегруппових норм частіше виробляють за відносними величинами. Для цієї мети індивідуальні норми витрати сировини множать на відповідний питома вага кожного виду страв і суму отриманих творів ділять на 100.
При визначенні потреби підприємства у сировині среднегруп-типову норму витрати продуктів множать на кількість страв, передбачених планом до випуску з цієї сировини.
Потреба в сировині для випуску іншої продукції власного виробництва визначається так само, як і для обідньої, але з розрахунку среднегрупповой норми на 1 кг виготовлених напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. [28]
Вартість сировини, необхідного підприємству в планованому періоді, визначають множенням кількості продуктів кожного виду на роздрібні ціни.
Потреба в покупних товарах розраховується виходячи зі встановленого планом обороту по кожній групі товарів і сформованої вартості за одиницю товару за роздрібною ціною.
Найбільш простим, але менш точним є розрахунок потреби в сировині і покупних товарах на основі досягнутого рівня за попередній період. Для цього використовують дані про фактичний витрату продуктів за ряд попередніх періодів і про намічених темпах зростання обороту по продукції власного виробництва і обігу за купівельними товарах на планований період. Витрата сировини і товарів розраховується за роздрібними цінами. Щоб визначити плановий обсяг товарообігу, слід до загальної вартості сировини і товарів додати суму націнки.
Після визначення загальної потреби підприємства громадського харчування в сировину і покупних товарах розраховують величину товарних запасів.
Величина поточних запасів сировини і товарів розраховується по кожній товарній групі відповідно до типу і потужністю підприємства, асортиментом продукції, що випускається, частотою і рівномірністю постачання, наявністю складських приміщень та холодильного обладнання, а також з ...
