у випадку з «Прівал» задовольнятися напівзаходами було б в корені нерозумним. У порівнянні з колишнім варіантом, в «гастрономі» перероблено практично все, в тому числі кухня, - і в плані технологічного оснащення, і в плані меню, яке стало більш витриманим. «Прівал» пригощав стравами російської кухні, зараз тут можна замовити кращі страви європейської кулінарної школи. Вдень у «гастрономі» бізнес-ланч, заснований на принципах самообслуговування, ввечері на його місці виставляють свіжу рибу та устриці в льоду, яких щотижня по середах імпортують з Франції. Торгують ними до понеділка, якщо трапляється, що-небудь не встигло піти - знімають з продажу. До слова, рибу в «гастрономі» або запікають у солі, або коптять на відкритому вогні, або готують на пару. Загалом, все інакше, ніж колись в «Прівал» ...
«Обходитися напівзаходами або рестайлінгом в більшості випадків складно, - категоричний Сергій Четвергов, - дуже рідко можна домогтися позитивного результату, якщо щось десь перефарбувати, на 30 відсотків оновити меню і змінити вивіску. Набагато правильніше будувати нову концепцію, адже розрахунок йде саме на залучення нових гостей. Хтось вважає, від закриття одного закладу до відкриття іншого повинна пройти якась пауза, якщо є можливість - до півроку. Не в тому справа, що закрився ресторан за цей час остаточно забудуть - не забудуть, але негативні аспекти, якщо вони були присутні в його роботі, у спогадах споживачів згладяться. З іншого боку, потенційні відвідувачі можуть замислитися над питанням, а чому, власне, на місці колишнього ресторану так довго нічого не відкривається, невже у власників настільки плачевно йдуть справи ».
Багато рестораторів, особливо прийшли з суміжних галузей бізнесу, відкриваючи заклад, вважають, що якщо в чомусь їх бізнес-план не спрацює, через якийсь час вони зможуть його трохи переграти. Даремно. Ребрендинг - це не так легко, як може здатися на перший погляд. «Прівал» закрився у вересні, але якийсь час заклад частково працювало, потім два з половиною місяці ресторан не обслуговував зовсім, але основний штат вимагалося зберегти, тобто, власники бізнесу платили співробітникам весь цей час заробітну плату. Кожен день їм коштував 400 доларів, - це не ремонт, не купівля устаткування, і навіть не втрачений прибуток, а всього лише оренда і заробітна плата персоналу.
Ребрендинг по сумі інвестицій зіставимо з відкриттям нового ресторану. Велика частина технологічного обладнання та комунікацій зберігається, але все ж ... Виходить, якщо проводити ребрендинг кожні три роки, треба працювати і щомісяця відкладати по три тисячі доларів, а то й більше, щоб в один прекрасний день почати ремонт. Навряд чи це приємно. В ідеалі, ресторанний проект повинен мати 10-річний план розвитку, і бути комерційним проектом, тобто, працювати не заради самої роботи, а з метою отримання прибутку. Принаймні, «Гастроном» переслідує саме таку мету. Сергію четверговим подобаються зрозумілі ресторани: традиційна кухня, лаконічний інтер'єр, обслуговування, періодичне оновлення меню та винної карти, все це, на його думку, запорука успішності підприємства харчування.
«Треба чітко розуміти, в яких випадках показаний ребрендинг, а в яких ні, - говорить він.- У мене в цьому питанні склалося таку думку: класичні закладу зі спеціалізованими кухнями досить запустити один раз, а потім протягом багатьох років накопичувати традиції. Це справедливо, наприклад, для ресторанів, що пропонують італі...
