/p>
Тісто: Просіяти трохи борошна у велику миску. Рукою зробити по центру поглиблення у вигляді воронки. Акуратно всипати в нього розкришені дріжджі. Додати до них цукор, 125 мл. води і все перемішати. Накрити чистим кухонним рушником. Поставити опару в тепле не продувається місце і дати їй підійти, щоб обсяг збільшився вдвічі, а на поверхні з'явилися дрібні тріщини. Додати до опари оливкова олія, сіль і 125 мл, води.
НДипать залишок борошна і перемішати. Вимісити еластичне тісто. Розділити тісто на дві частини і розкачати обидві за розміром дека.
Начинка: Відщипнути ягоди винограду від гілочок і ретельно промити їх. Дати стекти краплям води. Посипати цукровим піском і полити розтопленим вершковим маслом. Все ретельно перемішати. Нагріти духовку до 200 C.
Змастити деко тонким шаром жиру і на нього викласти половину тіста. Рівномірно розподілити на ньому половину винограду. Накрити другим пластом. Пальцями щільно защипнути краї тіста. Ягід не повинно бути видно. Розкласти зверху залишився виноград. Верхній шар тіста проткнути в багатьох місцях дерев'яною паличкою. Накрити пиріг кухонним рушником. Дати постояти йому близько 60 хв. Випікати приблизно 40 хв.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
.1 Блюдо «виноградний пиріг» має подаватися на дерев'яному лотку. 5.2. Температура подачі 65оС. 5.3. Термін реалізації не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. Показники якості та безпеки
6.1 Органолептичні показники вироби: Зовнішній вигляд - прямокутний з шматочками винограду на поверхні. Консистенція - м'яка, еластична. Колір - поверхні - золотисто-коричневий, м'якушки - білий. Смак - солодкуватий, дріжджового запеченого тесту. Запах - дріжджового запеченого тесту.
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7 Масова частка жиру,% (не менше) 3,1 Масова частка солі,% (не менше) 0,7
.3. Мікробіологічні показники:
Кмафанм, КУО / г - НЕ более1 * 103 в 1гБГКП не допускаються - в 1гStaphlococcus anrens не допускаються - в0, 01г Патогенні мікроорганізми не допускаються - в25гV.Parahaemolyticns - НЕ более100 КУО / г
7. Харчова та енергетична цінність
Харчова та енергетична цінність 100 г даного виробу становить:
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал5, 110,635,5257,8
Заст. виробництва Е.А. Бабушкіна Інженер технолог Л.І.Александрова
2.2 Технологічні розрахунки
Розрахунок технологічної карти
страви «Корейка, фарширована сиром»
Свиняча корейка
М брутто, гр * М 1 втрат м / о%
М відходів=----------------------------- гр. [1] де,
М брутто - маса 100% продукту, гр
М 1 втрат - маса втрат при механічної обробки,%
Виходячи з формули [1] розрахували свинячу корейку 200 * 15
М відході...
