хліба вимагає певної температури випічки. Важливу роль в хлібопеченні грає рівномірний обігрів пекарної камери.
У практиці розрізняють температуру пода і температуру у верхній частині камери під склепінням.
Перед посадкою хліба повинна бути насичена парами води, щоб тісто зберігало максимально довго еластичність і розтяжність. Під дією температури печі прискорюється процес бродіння, в результаті якого виділяється велика кількість вуглекислого газу. Конденсація пари оберігає від утворення у виробу жорсткою, збезводненої кірки до закінчення підйому тесту. Якщо вологість повітря пекарної камери недостатньо висока, може відбутися розрив кірки, на ній можуть з'явитися тріщини, матовість, а вироби можуть вийти низькими, невеликого об'єму.
Для виробництва пари майже у всіх печах передбачені спеціальні пристрої. Зазвичай воно складається з труби невеликого діаметру, що має на кінці дрібні отвори.
Вода по трубі тонкою цівкою надходить у пекарню камеру, розбризкується і під дією високої температури перетворюється на пару.
Деякі печі оснащують спеціальними бойлерами, де вода доводиться до кипіння, а утворений пар по трубі надходить у пекарню камеру.
Для зниження зайвої вологості в печі передбачають пристрої, за якими конденсат води стікає в спеціальні ємності.
За допомогою пара у всій пекарної камері підтримується рівномірна температура. Конденсація пари на поверхні тіста сприяє швидшому розчиненню цукрів і рівномірному розподілу їх у верхніх шарах тесту. На кірці при цьому з'являється специфічний блиск і глянцевитость. Якщо пара в пекарної камері недостатньо, то поверхню виробів попередньо зволожують водою або змащують спеціальним крохмальним клейстером. Підвищена вологість поверхні виробів також охороняє кірку від розривів і тріщин при різкому підвищенні температури тесту відразу ж посл?? посадки в піч. Однак не всі вироби слід зволожувати в однаковій мірі. Змазування сприяє збільшенню еластичності і розтяжності утворюється кірки. У результаті в тесті затримується більше газів, воно збільшується в об'ємі, виріб виходить з більш пористим і рівномірним м'якушем. Особливо рекомендується змащувати ті вироби, в яких процес бродіння відбувався недостатньо інтенсивно, внаслідок чого вироби вийшли невисокими і невеликого об'єму. Змащують також вироби з занадто міцного тесту або тіста, приготованого з борошна грубого помелу.
Великий вплив на утворення кірки надає структура тесту. Незалежно від інтенсивності утворення і кількості газів кірка на більш міцному тесті утворюється швидше.
Слід мати на увазі, що в процесі випічки необхідно регулювати кількість пари в пекарної камері. У кінцевій стадії випічки воно повинно зменшуватися, особливо при випічці великих виробів. В іншому випадку зайва кількість пара після утворення кірки може пом'якшити її, при цьому обсяг і висота вироби вийдуть менше, ніж перед посадкою в піч, а кірка покриється дрібними тріщинами.
Зміст пара в пекарної камері повинно бути мінімальним при випічці виробів з підвищеним вмістом цукру або солі, інакше у них утворюється липка кірка коричневого або чорного кольору.
У всіх випадках потрібно мати на увазі, що кожен виріб під час випічки виділяє вологу, якої цілком достатньо, щоб підтримувати нормальну вологість в пекарної камері. Додаткова кількість пара необхідно лише на першій стадії випічки, коли формується кірка вироби.
Виходячи з наукових рекомендацій та практики хлібопечення, можна навести дані середньої температури випічки в розрахунку на 1 кг наступних виробів (у ° С).
Білий пшеничний хліб ............. 200-260
Темний пшеничний хліб ....... 210-250
Змішаний житній хліб ....... 210-250
Додавання в тісто цукру або ферментів відповідно знижує температуру випічки.
Час випічки. Тривалість випічки залежить від часу, протягом якого м'якуш вироби прогріється до температури 98 ° С, а в окремих випадках до 100 ° С. Швидкість нагрівання залежить від виду виробу, його розмірів.
Нижче наводяться основні фактори, що впливають на тривалість процесу випічки хліба.
. Розмір виробу. Чим крупніше шматки тіста, тим більше часу потрібно на їх прогрівання і випічку.
. Форма виробу. Чим ближче форма вироби до формі кулі, тим більшу відстань проходить тепло від поверхні до середини вироби і відповідно довше час випічки.
. Температура пекарної камери. Чим вище температура в пекарної камері, тим коротше час випічки.
. Пористість вироби. Чим вище пористість вироби, тим швидше тепло проникає...
