ня тесту його залишають на деякий час для вистоювання. У процесі расстойки виділяється вуглекислий газ розпушує тісто, збільшує його об'єм і покращує пористість.
Процес вистоювання протікає нормально, якщо:
тісто містить достатню кількість дріжджів;
в приміщенні, де відбувається розстойка тесту, підтримується відповідні температура і вологість повітря;
тісто має потрібну консистенцію.
Для тісторозподільні найбільш сприятливою є температура 32 ° С.
Готовність тіста для випічки. Як уже зазначалося, в процесі вистоювання тісто під дією вуглекислого газу стає більш розпушеним, збільшується його обсяг. Щоб активізувати дію вуглекислого газу, тісто «садять» в шафу для вистоювання. Цей процес складається з двох стадій:
) розстойка сформованих шматків тесту поза шафи;
) розстойка тесту в шафі.
Для отримання виробів високої якості необхідно дотримуватися правильне співвідношення часу вистоювання в 1-й і в 2-й стадії.
Готовність тіста для посадки в піч визначають тільки органолептичним способом: за розміром шматка тіста й його консистенції. У загальних рисах цей спосіб полягає в наступному. Якщо при натисканні на поверхню тіста пальцем поглиблення відразу ж зникне, то тісто недостиглі. Якщо слід від пальця не зникає, значить, тісто дуже перебродило або дуже м'яке.
Втрати тесту в процесі його приготування. У період бродіння, оброблення і вистоювання тісто втрачає частину своєї ваги. Величина втрат залежить від виду борошна і відбувається в результаті:
випаровування води з тіста;
розщеплення складових частин борошна під дією
ферментів;
ділення і формовки тесту.
Величина втрат зростає при уповільненому бродінні і дозріванні в результаті зменшення кількості вуглекислого газу і спирту, а також додаткового випаровування води. Вихід тесту знижується при посиленому бродінні, а також при слабкої консистенції тесту, так як воно прилипає до інвентарю, робочих столів і рукам. Особливо великі втрати, коли в тісто додають занадто багато речовин, що підвищують інтенсивність процесу бродіння. При цьому розщеплення складових частин борошна відбувається більш інтенсивно, і в результаті випаровується більшу кількість газів.
У процесі бродіння нормально замешенного тесту втрати не повинні перевищувати 3% початкової ваги тесту. Високі втрати (до 7%) виходять при додаванні в борошно картопляного крохмалю. Це відбувається в результаті посиленого впливу крохмалю на процес ферментації.
Зростають втрати і при опарному способі приготування тіста, особливо якщо опара мала високу температуру.
Випічка. Після посадки в піч в тесті спочатку активізується діяльність дріжджових клітин: тісто збільшується в об'ємі, підвищується його пористість. У процесі нагрівання тесту відбувається згортання білків і клейстеризація крохмалю. Однак перш ніж посадити тісто в піч, виконують ряд підготовчих операцій.
Посадка тесту в піч. Посадку виробів у піч виробляють різними способами:
вручну;
напівавтоматично;
автоматично.
Першим способом вироби садять у піч і виймають за допомогою спеціальних лопат. Піч може бути звичайною, паровий, електричної, канальної і так далі. По-іншому садять і виймають хліб при використанні пекарної печі з висувним подом. З посадкового гирла висувають під і завантажують його виробами. Потім під повертається в піч. Після випічки з виробами виймається з печі і розвантажується за допомогою невеликих коротких лопаток.
Якщо у звичайних печах вироби знаходяться в нерухомому стані, то в напівавтоматичних і автоматичних печах - в безперервному русі. У такі печі вироби садять вручну або автоматично. Вироби перед випічкою укладають на деякій відстані один від одного, щоб обігрів був рівномірним з усіх боків. Це відстань зазвичай становить 10 см. Якщо тісто бродило у вологому приміщенні, то перед посадкою в піч вироби злегка обкачують у борошні, щоб вони не прилипали до форм або поду печі.
Місткість печі буває самою різною. Можна вважати, що піч використовується ефективно, якщо на 1 м 2 укладають близько 16 кг хліба.
Під час випічки температура пекарної камери коливається від 150 до 350 ° С в залежності від типу печі, виду хліба. В одних печах температура перед посадкою хліба сягає 350 ° С, потім, після посадки хліба, вона значно знижується. В інших печах початкова температура становить 220-260 ° С. Однак, як вказувалося, кожен вид...
