в глиб вироби і відповідно скорочується час випічки.
. Вид борошна. Борошно тонкого помелу має меншу підйомною силою, пористість тесту з такого борошна нижче, тому на випічку потрібно більше часу.
. Спосіб посадки в піч. Чим більше виробів одночасно садять у піч, тим менше тепла припадає на кожний виріб окремо, в результаті час випічки збільшується,
. Спосіб випічки. Якщо хліб випікають у формах, він виходить менш пористим і вимагає для випічки більше часу. Крім того, частина тепла поглинають самі форми, тому загальна температура пекарної камери знижується.
. Ступінь Пропечений. Для отримання потовщеною скоринки, процес випічки повинен бути більш тривалим. Вироби з потовщеною скоринкою випікаються для задоволення попиту частини населення.
. Рівень температури під час випічки. Якщо температура в процесі випічки знижується, загальний термін випічки виробу збільшується.
Процеси, що відбуваються в тесті під час випічки. Після посадки виробів у піч під дією тепла і пара на їх поверхні швидко утворюється тонка еластична кірка, яка виконує роль ізолятора тепла.
Зі збільшенням температури внутрішніх шарів тіста активізується діяльність дріжджових клітин, посилено утворюють вуглекислий газ і спирт. Обсяг вуглекислого газу зростає в 2 рази, що сприяє збільшенню пористості виробів і їх розмірів. Процес клейстеризації крохмалю починається при температурі 40 ° С і закінчується при температурі від 60 до 90 ° С залежно від його якості.
При подальшому підвищенні температури виробів у процесі прогрівання кірки відбувається декстринизация крохмалю, тобто утворення цукрів. Кірка набуває світло-коричневий блискучий колір. Одночасно в тесті протікають процеси карамелізації цукру, при цьому кірка виробів темніє.
Підвищення температури м'якушки хліба під час випічки. Правильно приготоване тісто і Сформовані з нього вироби зазвичай мають температуру 28-32 ° С. Відразу після посадки хліба в піч верхні шари прогріваються дуже швидко, тоді як внутрішні шари прогріваються набагато повільніше. Протягом 2 хв температура кірки досягає 75 ° С, через 10 хв - 100 ° С. Наприкінці випічки її температура зростає до 160-180 ° С, а в окремих випадках до 200 ° С. Через наявність вологи внутрішні шари погано пропускають тепло і за 10-15 хв нагріваються не більше ніж до 100 ° С. У середньому температура м'якушки не перевищує 98 ° С.
Зміна температури м'якушки вироби впливає на що відбуваються в ньому:
° С - ферменти викликають прискорене розщеплювання крохмалю і цукру, в результаті утворюється велика кількість вуглекислого газу. Збільшується обсяг вироби;
° С - починається процес клейстеризації крохмалю;
° С - кислотообразующие бактерії припиняють свою діяльність. Процес клейстеризації крохмалю прискорюється. Слабшає дія кислот;
° С - в результаті збільшення кількості вуглекислого газу і водяної пари тиск усередині тесту зростає. Білки починають згортатися і укріпляти. Припиняється дія кислот;
° С - випаровується спирт;
° С - закінчується процес ферментації, так як висока температура руйнує ферменти;
° С - повністю завершується процес клейстеризації крохмалю;
° С - в середині виробу утворюються водяні пари, які розподіляються рівномірно в периферійній частині. При цій температурі остаточно формується структура м'якушки.
Температура клейстеризації крохмалю залежить від виду борошна, терміну її зберігання, кількості ферментів, способу приготування тіста, а також від якості самого крохмалю. За інших рівних умов повільно клейстерізуется крохмаль старої, довго зберігалася борошна. У той же час свіжа борошно містить крохмаль, клейстерізующімся дуже швидко.
Підвищення температури викликає такі зміни кірки:
при 80 ° С - починається карамелизация мальтози, або солодового цукру;
при 120 ° С - в шкірці утворюються декстрини, які надають їй світло-жовтий колір;
при 130 ° С - починається карамелизация простих цукрів; декстрини темніють;
при 150-200 ° С - кірка хліба стає темно-коричневою. Якщо температура перевищує 200 ° С, крохмаль перетворюється на продукти випалу. Кірка чорніє і обвуглюється.
Швидкість прогрівання тесту залежить від ваги шматка. Чим більше шматок тіста, тим повільніше підвищується в ньому температура. Так, наприклад, в середині булочки температура через 10 хв після посадки в піч становить 74 ° С, тоді як хліба вагою 1 кг - тільки 37 ° С. Через 20 хв ця різниця зменшуєть...
