у, необхідного при цьому загального числа оборотів, а також числа обертів на хвилину наявного масажера.
Загальна кількість оборотів масажера вибирається з урахуванням кількості вводиться розсолу в сировині і типу застосовуваного масажера. Чим більше розсолу вводиться в сировині, тим число обертів на хвилину має бути менше і повинно складати не більше 6-8 оборотів в хвилину. p align="justify"> Обладнання для дозрівання і масування, що не має охолоджуючої сорочки, має бути встановлено в приміщенні з температурою від 0 до 4оС.
Коефіцієнт завантаження ємності масажера - 0,6-0,7; глибина вакууму повинна, прагнути 0,8 - 1 атм.
Допускається при массировании додавати харчову добавку 'Гарі Фреш в кількості 0,2%. до маси сировини для збереження свіжості і продовження терміну придатності 1 продукту.
3. Термообробка
У процесі термічної обробки продуктів зі свинини, яловичини, конини та оленини відбуваються глибокі зміни, характерні для кожного з етапів (варіння, копчення, запікання), внаслідок яких створюються характерні органолептичні властивості.
Варені продукти піддають варінні у воді в чанах, казанах або
гострою парою в термокамерах. Варіння проводять при температурі в камері 80-86 В° С. Тривалість процесу варіння визначається з розрахунку 55 хв на 1 кг маси одиниці продукту до досягнення температури всередині продукту 70 +2 В° С. Рекомендується готові варені продукти обсмажувати в термокамерах або ротаційних печах, або електропечах гарячим повітрям до золотистого кольору на поверхні. Для поліпшення товарного вигляду на шкірці перед обсмажуванням робляться не глибокі хрестоподібні надрізи шкурки.
Копчено-варені продукт и
Термообробку проводять у три етапи: подсушка, копчення і варіння.
- П о д с у ш к у проводять при температурі 60-65 В° С протягом 20-40 хв;
Копчення проводять у коптильних камерах димом, отриманим в результаті неповного згоряння дерева, переважно листяних порід (дуб, чинара, вільха, бук, береза ​​без берести).
Швидкість руху коптильного середовища 0,125-0,250 м/сек.
Щільність диму визначається фотоелектричним димоміром по Світлопропускаючі здатності чи екстінціі Е; оптимальне значення величини - 0,28. За відсутності димоміра щільність диму контролюють по яскравості світіння 40-ватної лампочки; її світло має бути видно через шар диму не менше 0,5 м.
- К о п т я т при температурі 75 В° С протягом 1,5-2 год, до отримання потрібної
забарвлення, потім продукти варять. В...
