ого шприцевания , Тарі Комплект П 46Н і Тарі Комплект П 50 для 45-50%-ного шприцевания, Курафос Комбі П 70 і Тарі Комплект П 75 для 55-70%-ного шприцевания, Тарі Комплект П 80 Н для 60-80%-ного шприцевания і Курафос Комбі П 100 для 80-100%-ного шприцевания (Додаток 2).
2.1 Посол сировини
Посол сировини включає в себе ряд технологічних операцій:
В· шприцевание розсолом;
В· масування;
В· дозрівання.
Перед шприцевание підготовлену сировину зважують.
Сировина для виготовлення всіх видів продуктів шприцуют многоігольчатимі шприцами одним з приготованих розсолів.
Шприцевание слід проводити відразу після приготування розсолу. Для того, щоб розсіл рівномірно розподілявся, а також щоб уникнути утворення кишень з розсолом, рекомендується проводити шприцевание в два етапи. p align="justify"> Нашпріцованное сировину ще раз зважують для визначення кількості розсолу виїденого в м'яз і завантажують в масажер.
Нашпріцованое сировину поміщають в масажер, і якщо не вдалося повністю ввести в продукт (зашпріцевать) весь відсутню кількість заливають в ємність масажера, але це кількість не повинна перевищувати 3% від загальної маси сировини з розсолом.
Для кожного виду продукту рекомендується використовувати окрему ємність для масування і оптимальний режим масування
Залежно від анатомічної приналежності обраного сировини і від особливостей виробництва (модель шприца, наявність і вид масажера, умов термообробки) вибирається кількість шпріцовочном розсолу і загальна кількість оборотів масажера.
2.2 Массирование
Процес масування м'ясної сировини виробляють у вакуумних массажерах (тумблерах) різних конструкцій при температурі приміщення від 2 до 6 В° С.
Температура м'ясної сировини під час процесу масування повинна бути від нуля до 4 В° С. Допускається використовувати масажери без охолоджуваного кожуха за умови їх проживання в камері з температурою повітря від мінус 2 до Про В° С. Процес масування м'ясної сировини виробляють у вакуумних массажерах (тумблерах) різних конструкцій, при температурі приміщення 4 +2 оС. p align="justify"> Загальний час дозрівання сировини становить 16 годин.
Механічна обробка (масування) і витримка сировини в засолі повинна становити від 12 до 16 годин, що робить вплив на колір, злипання шматків, на смак, на. м'якість до, що важливо, на вихід.
За цей час сировина масажують в будь-якому режимі роботи масажера.
Режим роботи масажера розраховують виходячи з вибраної кількості шпріцовочном розсол...
