ового посуду і приладів. Від чіткої роботи цього підрозділу в чому залежить робота залу, а отже, і культура обслуговування. Мийна розміщена поруч з сервізной і має зручний зв'язок з роздавальної і торговим залом, що полегшує збір і доставку використаного посуду, а також забезпечує офіціантів чистим посудом. Основне обладнання мийної - ванни і посудомийні машини, стелажі для зберігання чистого посуду, бачки з кришками для зберігання відходів.
Розрахунок виробничого персоналу цеху. Чисельність мийників кухонного посуду цехового інвентарю розраховують за формулою
1 =? n д / Н д?, (2.27),
де: n д - кількість виготовлених страв або переробленої сировини за день, шт. (Кг);
Н д - норма виробітку одного працівника за робочий день нормальної
тривалості, шт. (Кг); Н - 600;
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці; ?- 1,14. 1=588/600 * 1,14=0,96 2=0,96 * 1,13=2 людини
Розрахунок ефективного робочого часу проводиться за формулою:
Е еф=[К-(П + В)] * Т см, (2.8)
де К - кількість календарних днів;
П - кількість святкових днів;
В - кількість вихідних днів;
Т см - тривалість робочої зміни.
Е еф=[30-18] * 12=168
Графік виходу на роботу мийників кухонного посуду на серпень представлений в таблиці нижче.
Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на вересень
Ф.І.О.Дні месяцаЕффектівний фонд Е еф 12345678910111213141516171819202122232425262728293031Хатыпова 12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 В11 30 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 168Шалапаева12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 168
Таблиця 23 - Розрахунок площі мийної кухонного посуду
Найменування оборудованіяТіп марки оборудованіяКолічество едініцГабарітние розміри оборудованіяПло-лених одиниці обладнання, ммПолезная площадьПосудомоечная машінаММУ - 50011804х760х14401, 371,37 Стіл для збору залишків піщіСП21900х600х8601, 142,28 Мийна ваннаВМ - 1А5630х630х8600, 42,0 Стелаж произв. стаціонарнийСПС - 111470х840х20001, 231,23 Шафа для посудиШП - 111470х630х2000, 920,92 Разом: Sполезная7, 8 заг=7,8 / 0,35=22,2 м 2
3. Графічна частина
.1 Графічна схема підприємства з виконанням логічного взаємозв'язку цехів і приміщень підприємства
Висновок
Метою моєї курсової роботи є самостійна розробка, яка є узагальнюючою, яка закріплює і поглиблює мої знання. У даній роботі були вивчені методи розрахунку кількості відвідувачів, розрахунок кількості страв, складання плану-меню, розрахунок працівників громадського харчування. Високий рівень даного кафе може бути досягнуто за рахунок впровадження нового, більш прогресивного обладнання та чіткої організації роботи. М...
